| 研究課題/領域番号 |
23700884
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 鹿児島大学 |
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研究代表者 |
杉山 靖正 鹿児島大学, 水産学部, 准教授 (90347386)
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2013
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| 研究課題ステータス |
完了 (2013年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2013年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2012年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2011年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 食素材 / 発酵食品 / 熟成期間 / 未利用資源 / 機能性 / 微量成分 |
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| 研究概要 |
発酵食品の熟成過程における化合物の変化について明らかにすることを目的に研究を行い、豆味噌の発酵－熟成期間中にfrazin誘導体が生産されることを明らかにした。
また、未利用資源の有効活用と発酵食品への利用などの観点から、水産未利用資源としてエビ頭部およびガンガゼを材料に魚醤油を作成した。作成した魚醤油の遊離アミノ酸組成を分析した後、抗酸化活性を測定したところ、エビ頭部から作成した魚醤油は高い抗酸化能を有することがわかり、生物有機化学的手法による解析から含まれる抗酸化物質の構造を明らかにした。
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