黒大豆ゲルの共分散構造分析による嚥下食への展開

• 研究課題/領域番号: 23700891
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 中村学園大学
• 研究代表者: 時藤 亜衣 中村学園大学, 栄養科学部, 助手 (80461474)
• 研究期間 (年度): 2011 – 2012
• 研究課題ステータス: 完了 (2012年度)
• 配分額: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2012年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2011年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
• キーワード: 食生活学 / 黒大豆ゲル / テクスチャー値 / 官能評価 / 嚥下造影検査 / 共分散構造分析 / 嚥下食

研究概要

黒大豆を用いた嚥下食の開発を目的とし、分離大豆タンパク質に黒大豆煮汁を添加して、嚥下困難者に摂食しやすく、高栄養、高機能性を生かした黒大豆ゲルを調製した。それらのゲルのテクスチャー特性、官能評価および嚥下特性について、共分散構造分析などの統計的手法を用いて解析した。その結果、分離大豆たんぱく質濃度16%の黒大豆ゲルは、飲み込みやすいゲルと評価され、嚥下食に適していることが示唆された。

研究成果

• [雑誌論文] 分離大豆タンパク質の高圧力処理によるゲル形成の改質 (2013)
  • 著者名/発表者名: 時藤亜衣、LENG HONG、吉岡慶子
  • 雑誌名: 日本家政学会誌 巻: 63 ページ: 9-15
  • 査読あり
• [雑誌論文] Texture, sensory and swallowing characteristics of high-pressure- heat-treated pork meat gel as a dysphagia diet (2013)
  • 著者名/発表者名: Ai Tokifuji, Yasuyuki Matsushima, Kenji Hachisuka, Keiko Yoshioka
  • 雑誌名: Meat Science 巻: 93 ページ: 843-348
  • 査読あり
• [雑誌論文] sensory and swallowing characteristics of high-pressure- heat-treated pork meat gel as a dysphagia diet (2012)
  • 著者名/発表者名: Ai Tokifuji, Yasuyuki Matsushima, Kenji Hachisuka, Keiko Yoshioka, Texture
  • 雑誌名: Meat Science 巻: 93 ページ: 843-848
  • 査読あり
• [雑誌論文] 分離大豆タンパク質の高圧力処理によるゲル形成の改質-高圧力処理分離大豆タンパク質ゲルの物理的特性-タンパク質組成および官能評価- (2012)
  • 著者名/発表者名: 時藤亜衣、LENG HONG、吉岡慶子
  • 雑誌名: 日本家政学会誌 巻: 11、63 ページ: 9-15
  • 査読あり
• [雑誌論文] Texture, sensory and swallowing characteristics of high-pressure- heat-treated pork meat gel as a dysphagia diet (2012)
  • 著者名/発表者名: Ai Tokifuji, Yasuyuki Matsushima, Kenji Hachisuka, Keiko Yoshioka
  • 雑誌名: Japanese Journal ofComprehensive Rehabilitation Science 巻: 3 ページ: 18-25
  • 査読あり
• [雑誌論文] Physical properties of pressurized and heat-treated meat gels and their suitability as dysphagia diet based on swallowing dynamics. (2012)
  • 著者名/発表者名: Ai Tokifuji, RD, M NS, Yasuyuki Matsushima, MD, Ph D, KenjiHachisuka, MD, Ph D, Keiko Yoshioka, Ph D
  • 雑誌名: Japanese Journal of Comprehensive Rehabilitation Science 巻: 3 ページ: 18-25
  • NAID: 130004565139
  • 査読あり
• [学会発表] 口腔・咽頭領域における食肉ペーストおよびゲルの食塊の移送 (2012)
  • 著者名/発表者名: 時藤亜衣、松嶋康之、蜂須賀研二、吉岡慶子
  • 学会等名: 第17回.18回共催日本摂食・嚥下リハビリテーション学会学術大会
  • 発表場所: 札幌市教育文化会館(北海道)
  • 年月日: 2012-08-31
• [学会発表] 加圧処理黒大豆煮汁添ゲルのテクスチャー特性および官能評価と嚥下食としての利用性 (2012)
  • 著者名/発表者名: 時藤亜衣、吉岡慶子
  • 学会等名: 日本調理科学会平成24年度大会
  • 発表場所: 秋田大学(秋田県)
  • 年月日: 2012-08-25
• [学会発表] The fish minced meat gel transformed by highpressurization is appropriatefor the dysphagic diet (2011)
  • 著者名/発表者名: Keiko Yoshioka, Ai Tokifuji, Junko Kimura, Hiromi Chisaka, Kenji Hachisuka
  • 学会等名: 2011 Annual Meeting of the internajonalSociety for NutraceuJcals and Func. Journal Food
  • 発表場所: ロイトン札幌(札幌)
  • 年月日: 2011-11-15
• [学会発表] 病院、施設の嚥下食におけるテクスチャー特性と基準化への検討 (2011)
  • 著者名/発表者名: 時藤亜衣、渡辺啓子、大部正代、吉岡慶子
  • 学会等名: 第58回日本栄養改善学会学術総会
  • 発表場所: 広島国際会議場(広島県)
  • 年月日: 2011-09-10
• [学会発表] LENGHONG、吉岡慶子、加圧処理による大豆タンパク質ゲルの物理的特性および官能評価 (2011)
  • 著者名/発表者名: 時藤亜衣
  • 学会等名: 日本調理科学会平成23年度大会
  • 発表場所: 群馬,高崎健康福祉大学(群馬県)
  • 年月日: 2011-08-30
• [学会発表] 加圧処理による大豆タンパク質ゲルの物理的特性および官能評価 (2011)
  • 著者名/発表者名: 時藤亜衣, LENG HONG, 吉岡慶子
  • 学会等名: 日本調理科学会平成23年度大会
  • 発表場所: 高崎健康福祉大学(群馬県)
• [学会発表] 病院、施設の嚥下食におけるテクスチャー特性と基準化への検討 (2011)
  • 著者名/発表者名: 時藤亜衣, 渡辺啓子, 大部正代, 吉岡慶子
  • 学会等名: 第58回日本栄養改善学会学術総会
  • 発表場所: 広島国際会議場(広島県）
• [学会発表] The fish minced meat gel transformed by high pressurization is appropriatefor the dysphagic diet (2011)
  • 著者名/発表者名: Keiko Yoshioka, Ai Tokifuji, Junko Kimura,Hiromi Chisaka, Kenji
  • 学会等名: Hachisuka2011 Annual Meeting of the hternajonalSociety for NutraceuJcals and FuncJonal Food
  • 発表場所: ロイトン札幌（北海道）
• [学会発表] 加圧処理黒大豆煮汁添ゲルの テクスチャー特性および官能評価と嚥下食としての利用性
  • 著者名/発表者名: 時藤亜衣、吉岡慶子
  • 学会等名: 日本調理科学会平成24年度大会
  • 発表場所: 秋田大学 (秋田県)
• [学会発表] 口腔・咽頭領域における食肉ペーストおよびゲルの食塊の移送
  • 著者名/発表者名: 時藤亜衣，松嶋康之，蜂須賀研二，吉岡慶子
  • 学会等名: 第17回.18回共催日本摂食・嚥下リハビリテーション学会学術大会
  • 発表場所: 札幌市教育文化会館 (北海道)