| 研究課題/領域番号 |
23700892
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 長野県短期大学 |
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研究代表者 |
小木曽 加奈 長野県短期大学, その他部局等, 講師 (30435284)
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2013
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| 研究課題ステータス |
完了 (2013年度)
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| 配分額 *注記 |
2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
2013年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円)
2012年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2011年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
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| キーワード | 発芽玄米 / 酒粕 / 食品加工 / 呈味 / 有機酸 / コク / 清酒 / 機能性 |
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| 研究概要 |
本研究では発芽玄米酒粕を食品加工へ利用することによって３つの付加価値を見いだすことができた。１つは製パン時に発芽玄米酒粕を10％添加した場合、膨らみが大きく、柔らかさが持続し、良い焼き色になるという物性の利点である。２つ目はパンの「コク味」と「塩味」が強くなる傾向を見出した。この呈味は主に発芽玄米酒粕中の有機酸によるものであった。有機酸を計算化学的に検討した結果、その「コク味」が妥当である可能性を示唆した。３つ目、パンの香気性はイソアミルアルコールなどの量が増えたことによりその増強がなされていた。以上のことから発芽玄米酒粕の高付加価値化がなされた。
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