「地鶏肉らしい歯ごたえ」の解明 －ＩＳＯ食感評価規格によるプロファイリング－

• 研究課題/領域番号: 23700898
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 佐々木 啓介 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産草地研究所 畜産物研究領域, 主任研究員 (20343981)
• 研究期間 (年度): 2011-04-28 – 2015-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2014年度)
• 配分額: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円); 2013年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円); 2012年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2011年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
• キーワード: 鶏肉 / 地鶏肉 / 食感 / ISO食感表現用語 / 官能評価 / 食品 / 畜産学 / ISO / テクスチャー / 地鶏 / 歯ごたえ

研究成果の概要

地鶏肉とブロイラーの違いを表す食感表現用語をISO5492から選択する分析型官能評価を行った結果、属性A、B、およびCの３種類に属する用語を用いることで地鶏肉とブロイラーの違いを表すことができるものと考えられた。続いて、同じ分析型パネルを用い、用語A、B、およびCを用い、地鶏肉とブロイラーのもも（大腿二頭筋）、むね（浅胸筋）、ささみの食感を定量的に評価するとともに、一般消費者のモデルとして訓練を受けていない一般消費者に、同じサンプルについて「地鶏肉らしさ」を自由に評価させた。その結果より、一般消費者が判断する「地鶏肉らしさ」においては食感Cがもっとも寄与していることが示された。

研究成果

• [雑誌論文] Characterization and classification of Japanese consumer perceptions for beef tenderness using descriptive texture characteristics assessed by a trained sensory panel (2014)
  • 著者名/発表者名: Keisuke Sasaki, Michiyo Motoyama, Takumi Narita, Tatsuro Hagi, Koichi Ojima, Mika Oe, Ikuyo Nakajima, Katsuhiro Kitsunai, Yosuke Saito, Hikari Hatori, Susumu Muroya, Masaru Nomura, Yuji Miyaguchi, Koichi Chikuni
  • 雑誌名: Meat Science 巻: 96 号: 2 ページ: 994-1002
  • DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.10.021
  • 査読あり
• [雑誌論文] Effects of Cooking End-point Temperature and Muscle Part on Sensory ‘Hardness’ and ‘Chewiness’ Assessed Using Scales Presented in ISO11036:1994 (2013)
  • 著者名/発表者名: Keisuke Sasaki, Michiyo Motoyama, Takumi Narita, Koichi Chikuni
  • 雑誌名: Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 巻: 26 号: 10 ページ: 1490-1495
  • DOI: 10.5713/ajas.2013.13208
  • 査読あり
• [雑誌論文] Increased intramuscular fat improves both ‘chewiness’ and ‘hardness’ as defined in ISO5492:1992 of beef Longissimus muscle of Holstein × Japanese Black F1 steers (2012)
  • 著者名/発表者名: Sasaki K, Motoyama M, Narita T
  • 雑誌名: Animal Science Journal 巻: 83 号: 4 ページ: 338-343
  • DOI: 10.1111/j.1740-0929.2011.00946.x
  • 査読あり
• [学会発表] 「地鶏肉らしい食感」の定量的官能評価による解析 (2015)
  • 著者名/発表者名: 佐々木啓介、本山三知代、成田卓美、赤間京子、林武司、千国幸一
  • 学会等名: 日本家禽学会2015年度春季大会
  • 発表場所: 宇都宮大学農学部(峰キャンパス）
  • 年月日: 2015-03-30
• [学会発表] ブロイラーと地鶏肉の違いを表す食感評価用語 (2014)
  • 著者名/発表者名: 佐々木啓介,本山三知代,成田卓美,田川佳男,吉村望,青木玲二,大江美香,萩達朗,守谷直子,尾嶋孝一,高山喜晴,中島郁世,小林美穂,室谷進,野村将,鈴木チセ,田島淳史,千國幸一
  • 学会等名: 日本畜産学会第118回大会
  • 発表場所: つくば国際会議場
• [学会発表] 牛肉の加熱温度上昇にともなう食感変化の定量的官能評価による解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: 佐々木啓介,本山三知代,成田卓美,羽鳥ひかり,宮口右二,千國幸一
  • 学会等名: 日本畜産学会第115回大会
  • 発表場所: 名古屋大学東山キャンパス(名古屋市)
• [図書] 農業技術体系 畜産編 第３巻「肉牛」基礎編 追録第３０号 牛肉のおいしさ評価・健康価値とアピール技術 (2011)
  • 著者名/発表者名: 佐々木啓介
  • 出版者: 農山漁村文化協会