食品中メイラード反応生成物の生成機構および生体内における消化・吸収性に関する解明

研究課題

研究課題/領域番号	23700925
研究種目	若手研究(B)
配分区分	基金
研究分野	食生活学
研究機関	日本女子大学
研究代表者	山口敬子日本女子大学, 家政学部, 助教 (00440074)
研究期間 (年度)	2011 – 2012
研究課題ステータス	完了 (2012年度)
配分額 *注記	4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円) 2012年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円) 2011年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
キーワード	メイラード / 糖化ペプチド / 糖化タンパク質
研究概要	ペプチドのグルコース修飾パターンにおいては、グルコース修飾ペプチドLEKFDよりピリリウムイオンまたはヒドロキシメチルフリリウムイオンの生成の可能性が示唆された。食品中におけるAGEsの生成については、牛ひき肉をモデルとして用いた結果、フライパン焼きではCMLや蛍光性物質の生成が認められたがオーブン焼きではあまり認められなかった。グルコース修飾タンパク質のin vitroおよびin vivoにおける消化・吸収性については、in vitroでは修飾タンパク質が未修飾よりも消化しにくい結果であったのに対し、in vivoでは修飾タンパク質が未修飾よりも速やかに消化・吸収された。

報告書

(3件)

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