筋肉部位間に香りの差をもたらす香気成分の特定と生成機構の解明

• 研究課題/領域番号: 23780276
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 畜産学・草地学
• 研究機関: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 大江 美香 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産草地研究所畜産物研究領域, 研究員 (90391383)
• 研究期間 (年度): 2011 – 2012
• 研究課題ステータス: 完了 (2013年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2012年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2011年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
• キーワード: 筋肉 / 香り / 筋線維 / 部位 / ブタ / 香気成分 / 食肉 / 筋線維型

研究概要

筋肉部位間における香気成分の違いを明らかにすること及び香気成分の違いに影響を及ぼす因子の解明を目的として本研究を行った。5種類のブタ骨格筋（中間広筋、横隔膜、大腰筋、胸最長筋、半腱様筋）を用いて、ガスクロマトグラフ質量分析(GC-MS)による揮発性物質の同定および定量を行った。GC-MSの結果、約100ピークを検出し、14種類の揮発性物質を同定した。揮発性物質総量は、半腱様筋および胸最長筋において中間広筋よりも多かった。揮発性物質総量と遅筋型ミオシン重鎖量との間に有意な負の相関がみられた（r = -0.56, P < 0.01）ことから、揮発性物質総量に対する筋線維型の関与が示された。

研究成果

• [雑誌論文] Comparative Proteomic Analysis of Liver Mitochondrial Proteins Derived from Cloned Adult Pigs Reconstructed with Meishan Pig Fibroblast Cells and European Pig Enucleated Oocytes (2012)
  • 著者名/発表者名: Takeda K, Tasai M, Iwamoto M, Oe M, Chikuni K, Nakamura Y, Tagami T, Nirasawa K, Hanada H, Pinkert CA, Onishi A.
  • 雑誌名: Journal of Reproduction and Development 巻: 58 号: 2 ページ: 248-253
  • DOI: 10.1262/jrd.11-074A
  • NAID: 10030754087
  • ISSN: 0916-8818, 1348-4400
  • 査読あり
• [雑誌論文] Differences in mRNA expression of calpains, calpastatin isoforms and calpain/calpastatin ratios among bovine skeletal muscles (2012)
  • 著者名/発表者名: 室谷進, Neath KE, 中島郁世, 大江美香, 柴田昌宏, 尾嶋孝一, 千國幸一
  • 雑誌名: Animal Science Journal 巻: 83 号: 3 ページ: 252-259
  • DOI: 10.1111/j.1740-0929.2011.00954.x
  • 査読あり
• [雑誌論文] Comparison of liver mitochondrial proteins derived from newborn cloned calves and from cloned adult cattle by two-dimensional differential gel electrophoresis. (2011)
  • 著者名/発表者名: Takeda K, Tasai M, Akagi S, Watanabe S, Oe M, Chikuni K, Ohnishi-Kameyama M, Hanada H, Nakamura Y, Tagami T, Nirasawa K.
  • 雑誌名: Molecular Reproduction and Development 巻: 78 号: 4 ページ: 263-273
  • DOI: 10.1002/mrd.21298
  • 査読あり
• [雑誌論文] Influence of different feeding systems on the growth performance and muscle development of Japanese Black steers (2011)
  • 著者名/発表者名: 柴田昌宏, 松本和典, 曳野泰子, 大江美香, 尾嶋孝一, 中島郁世, 室谷進, 千國幸一
  • 雑誌名: Meat Science 巻: 89 号: 4 ページ: 451-456
  • DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.05.006
  • 査読あり
• [学会発表] Myosin heavy chain expression in bovine muscles was detected at the single muscle fiber level (2013)
  • 著者名/発表者名: M. Oe, K. Chikuni, I. Nakajima, K. Ojima, M. Shibata, S. Muroya
  • 学会等名: The 64th Annual Meeting of the European Federation of Animal Science
  • 発表場所: (France, Nantes)
  • 年月日: 2013-08-26
• [学会発表] ブタ中間広筋および胸最長筋における揮発性物質の違い (2013)
  • 著者名/発表者名: 大江美香、尾嶋孝一、中島郁世、佐々木啓介、千國幸一、柴田昌宏、室谷進
  • 学会等名: 日本畜産学会第116回大会
  • 発表場所: (広島県、安田女子大学)
  • 年月日: 2013-03-30
• [学会発表] Myosin heavy chain expression in bovine muscles was detected at the single muscle fiber level (2013)
  • 著者名/発表者名: M. Oe, K. Chikuni, I. Nakajima, K. Ojima, M. Shibata, S. Muroya
  • 学会等名: 64th Annual Meeting of the European Federation of Animal Science
  • 発表場所: France (Nantes)
• [学会発表] ウシ単一筋線維中のトロポミオシンアイソフォーム発現解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: 大江美香、千國幸一、尾嶋孝一、中島郁世、室谷進
  • 学会等名: 日本畜産学会第115回大会
  • 発表場所: (愛知県、名古屋大学東山キャンパス)
  • 年月日: 2012-03-29
• [学会発表] ウシ単一筋線維中のトロポミオシンアイソフォーム発現解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: 大江美香,千國幸一,尾嶋孝一,中島郁世,室谷進
  • 学会等名: 日本畜産学会第115回大会
  • 発表場所: 名古屋大学東山キャンパス（愛知県）
• [学会発表] 骨格筋特異的に発現するカルパイン3はNa+により活性化する (2012)
  • 著者名/発表者名: 尾嶋孝一,小野弥子,中島郁世,大江美香,室谷進,反町洋之
  • 学会等名: 日本畜産学会第115回大会
  • 発表場所: 名古屋大学東山キャンパス（愛知県）
• [学会発表] ウシの筋肉部位によるイノシン酸含量の違い (2012)
  • 著者名/発表者名: 千國幸一,佐々木啓介,柴田昌宏,松本和典,大江美香,室谷進
  • 学会等名: 日本畜産学会第115回大会
  • 発表場所: 名古屋大学東山キャンパス（愛知県）
• [学会発表] 2D-DIGEによる黒毛和種・ホルスタイン肝臓由来ミトコンドリア蛋白質発現差異解析の試み (2011)
  • 著者名/発表者名: 武田久美子,太齊真理子,大江美香,千國幸一,野村将,田上貴寛,韮澤圭二郎
  • 学会等名: 日本畜産学会第114回大会
  • 発表場所: 北里大学獣医学部（青森県）
• [学会発表] Structural functions of skeletal muscle -specific calpain-3 in Ca2+ efflux from the sarcoplasmic reticulum. (2011)
  • 著者名/発表者名: 尾嶋孝一,Ono, Y.,Ottenheijm, C.,Hata, S.,Suzuki, H.,大江美香,中島郁世,室谷進,Granzier, H.,Sorimachi, H.
  • 学会等名: 2011 Annual Meeting of the American Society for Cell Biology.
  • 発表場所: アメリカ合衆国（デンバー）
• [学会発表] Fatty acids modulate adipocyte growth and development in pig: an approach from cell culture study (2011)
  • 著者名/発表者名: 中島郁世,大江美香,尾嶋孝一,室谷進,柴田昌宏,千國幸一
  • 学会等名: 57th International Congress of Meat Science and Technology
  • 発表場所: ベルギー（ゲント）
• [学会発表] Effect of grazing in the latter fattening period on the nutrient content and gene expression in steer muscle. (2011)
  • 著者名/発表者名: 柴田昌宏,松本和典,曳野泰子(契約職員),室谷進,大江美香,中島郁世,尾嶋孝一,千國幸一
  • 学会等名: 57th International Congress of Meat Science and Technology
  • 発表場所: ベルギー（ゲント）
• [学会発表] ブタ中間広筋および胸最長筋における揮発性物質の違い
  • 著者名/発表者名: 大江美香,尾嶋孝一,中島郁世,佐々木啓介,千國幸一,柴田昌宏,室谷進
  • 学会等名: 日本畜産学会大116回大会
  • 発表場所: 安田女子大学キャンパス（広島市）