研究課題
基盤研究(C)
抗酸化物は、食品の加工・貯蔵・調理等の過程において生じる酸化反応を抑制する目的で利用するものであるが、逆に酸化を促進し、食品品質に重大なダメージを与える可能性があ る。本研究では、真に「おいしい」食品の創造を目指し、食品の多面的「においプロファイ ル」に基づいて、抗酸化物が原因となって生じる食品成分の酸化促進(異臭の発現)挙動を解明するとともに、抗酸化物間での相互作用を活用することにより、効率的な異臭制御を試み、最終的には、実食品への展開可能な新たな食品のにおい保持技術の確立を目指す。