生醤油を用いた機能性ペプチド生成調理の確立と減塩に代わる高血圧予防への試み

• 研究課題/領域番号: 23K01995
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 摂南大学
• 研究代表者: 安藤 真美 摂南大学, 農学部, 教授 (50234183)
• 研究期間 (年度): 2023-04-01 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2023年度)
• 配分額: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円); 2025年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2024年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2023年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
• キーワード: 生醤油 / 大豆たんぱく質 / たんぱく質分解酵素 / 高血圧予防 / 機能性ペプチド / ACE阻害ペプチド / 調理

研究開始時の研究の概要

本研究では，高血圧予防に有効とされている減塩とは逆のイメージを持つ醤油を利用して高血圧予防を目指す。
具体的には，プロテアーゼ等の酵素活性が残存していることが特徴の1つである生醤油を利用して，食品中のたんぱく質を分解させ，血圧降下作用をもつACE阻害ペプチドを生じさせる調理方法を開発する。
本研究は，調理を予防医学の重要な一面と考え，薬やサプリメント，特殊な調味料に頼らず，日々のごく一般的な食事から人々の健康維持への貢献をめざすものである。
本研究の成果により，醤油のもつ‘おいしさ’の機能は維持したまま高血圧予防効果が期待でき，日本の伝統発酵調味料である醤油の付加価値を高めることにもつながる。

研究実績の概要

生醤油を用いて食材を調理した場合のたんぱく質の変化を調べ，たんぱく質分解が生じ、ペプチドが生成されやすい効果的な調理条件をスクリーニングすることを目的として実験を行った。
今年度は，近年植物性たんぱく質供給源として注目度が上昇している大豆たんぱく質に対する生醤油の影響についてモデル実験を行った。生醤油を用いて調理した場合のたんぱく質の変化についてはLowry法、アミノ酸分析、SDS-PAGE（電気泳動法）により調べた。結果として、ペプチドを含むたんぱく質量，遊離アミノ酸量は，生醤油の濃度および反応時間に依存して増加した。たんぱく質組成の結果，生醤油の濃度および反応時間に依存して72KDa付近のバンドがうすくなり，低分子である11-17Kda付近に新たなバンドが認められた。生醤油に含まれるプロテアーゼにより大豆たんぱく質が分解され低分子化したと推察された。
以上の検討により，生醤油を用いた調理において，大豆たんぱく質の分解が生じやすい効果的な食材，調理条件のスクリーニングができ2024年度の研究へ進む基礎データとなった。

現在までの達成度 (区分)

3: やや遅れている

理由

1つの食材に対して条件を詳細に検討した結果、食材数を増やすことが難しかった。スクリーニングとしては、多種類の食材について検討したい。

今後の研究の推進方策

スクリーニングとしての食材を増やす。また、前年度において大豆たんぱく質の分解が顕著であった調理条件におけるACE阻害活性の変化を明らかにする。ACE阻害活性は，ACE阻害活性測定キットを使用し，マイクロプレートリーダーで450nmの吸光度を測定して評価する。なお，分解が生じているにも関わらずACE阻害活性が認められない場合は，さらにペプチド量をふやすための調理条件の変更を試みる。
以上の検討により，ACE阻害活性が高くなる食材と調理方法の組み合わせを確立する。
成果をまとめて国内および国外の関連学会にて発表および論文化する。