テイラーメイド食品加工技術の開発につながる大豆蛋白質特性の体系的解析研究

• 研究課題/領域番号: 23K02001
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 矢野 裕之 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主席研究員 (20355580)
• 研究期間 (年度): 2023-04-01 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2023年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2025年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2024年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2023年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
• キーワード: 大豆蛋白質 / 食品加工

研究開始時の研究の概要

大豆は健康機能性と特長的な加工特性を併せもつ有益な食品素材である。本研究では様々な加工条件下で生じる大豆蛋白質の構造変化が、これを主原料に作製した食品の物性や微細構造の変化を惹起するメカニズム仮説を立案し検証する。蛋白質科学・界面科学解析、物性の機器・官能評価、電子顕微鏡を用いた微細構造解析、MRIによる水分分布解析など、加工試作品を多面的に解析することでメカニズムの精度を高める。大豆を主原料に、例えば「『噛み応えのあるラム肉』のような疑似肉は、こんな原料の組合せでこんな加工条件でつくる」といったテイラーメイド的に新規食品を開発するための科学的知見を得、新しい加工技術を開発する際の指針とする。