食品の減算的「におい」改善への麹菌と酢酸菌による協奏的共役反応の応用

• 研究課題/領域番号: 23K02002
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人水産研究・教育機構
• 研究代表者: 臼井 将勝 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 准教授 (50399656)
• 研究分担者: 足立 収生 山口大学, その他部局等, 名誉教授 (20027189) ; 河邉 真也 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 講師 (60579415)
• 研究期間 (年度): 2023-04-01 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2023年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2025年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2024年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2023年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
• キーワード: 臭気性アミン / アミン酸化酵素 / アルデヒド酸化酵素複合体 / におい改善

研究開始時の研究の概要

食品の新たな「におい」改善方法として、酵素学的手法による減算的「におい」消去法を提案する。特徴的な「におい」を有する食品から、悪臭の原因物質を選択的に消去することで、より好ましい「におい」に改善する技術の確立を目的とする。酵素反応系は麹のアミン酸化酵素と酢酸菌のアルデヒド酸化酵素複合体による共役反応系を採用し、悪臭の原因となるアミン類を選択的消去対象とする。特定の化合物を消去する減算的「におい」消去技術によって、マスキングや着臭などの加算的「におい」改善方法の問題点を補完することを目指す。さらに、社会実装可能な材料とコストにて同技術を確立するために、酵素生産方法の発展と簡略化に取り組む。