研究課題
基盤研究(C)
本研究では、致死直後から魚類血合筋を純酸素ガス充填密閉で冷蔵保存し、保存初期におけるその色調変化など筋細胞に及ぼす複合的な影響を総合的に明らかにすることを目的とする。研究代表者らは数魚種で致死直後の血合筋を純酸素で密閉保存すると保存初期においてメト化は進行するが、色調変化は抑制される現象を確認している。このメカニズムは全く不明なため、本研究では、試料魚と保存条件を決定し、各保存条件にて致死直後から保存初期にかけて、血合筋表面の物性学的・化学的な経時変化、および血合筋細胞の形態学的な経時的変化を主軸に検討し、純酸素保存した血合筋の色調変化について細胞レベルでの総合的な解析を行う。