超短時間リック解析による乳化した油脂の嗜好性に関する研究

• 研究課題/領域番号: 23K02022
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 畿央大学
• 研究代表者: 米田 武志 畿央大学, 健康科学部, 准教授 (30772115)
• 研究期間 (年度): 2023-04-01 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2023年度)
• 配分額: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円); 2025年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2024年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2023年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
• キーワード: 嗜好性 / 油脂 / 乳化 / 食用油脂 / リック試験 / 動物行動

研究開始時の研究の概要

最近の研究により、口腔内における油脂の認識機構が少しずつ明らかになってきている。摂取された油脂は舌リパーゼによって一部分解され、長鎖脂肪酸が遊離する。この長鎖脂肪酸がGPR120受容体に結合し、嗜好性発現に重要な役割を果たす。数秒で行われるこの口腔内認識により、動物は油脂の情報を検知し、嗜好行動を制御する。しかし、油脂の乳化状態が嗜好性に与える影響は不明である。この研究では、動物を用いた短時間リック試験により、乳化による油脂の嗜好性への影響を定量的に評価する。

研究実績の概要

2023年度は乳化剤に関する基礎情報を収集し、動物が嗜好も忌避もしない乳化剤の探索に着手した。乳化剤には動物が忌避する苦味のあるものや、一部のショ糖脂肪酸エステルのように乳化剤そのものを動物が嗜好するものがあり、それらは本実験には適さない。いくつかの乳化剤を選定し、調製した乳化油脂を用いて動物試験を行った。乳化に必要な使用濃度で水に溶解した溶液に対し、動物が嗜好もしくは忌避しないことを確認し、実験の目的に合致した乳化剤を選定することができた。

現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

初年度に予定していた乳化剤の選定とその評価に関して一定の成果が得られ、概ね順調に進展していると考えている。

今後の研究の推進方策

動物実験に使用する試料の乳化処理最適化条件を探索する。それに加えて乳化油脂の嗜好性評価のための短時間リック試験の条件を確立することが必要である。