| 研究課題/領域番号 |
23K02049
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905)
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| 研究期間 (年度) |
2023-04-01 – 2026-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2025年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
2024年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2023年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
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| キーワード | テクスチャー / 食品 / 用語体系 / 官能評価 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
「なめらか」「サクサク」等、食べ物のテクスチャー（食感）は人間が感じるものなので、テクスチャー研究にあたっては、テクスチャーを表現する言葉が整理されている必要がある。そこで本研究では、アンケート、文献調査、多変量解析等によって、日本人の食の変化を反映した「新しいテクスチャー用語体系」を構築する。さらに、研究代表者らがこれまでに取得している用語に関するデータや、他言語の用語体系と比較して、日本の食にまつわる事柄の変容や食文化の特徴を考察する。
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| 研究実績の概要 |
テクスチャーは人間が感じるものなので、テクスチャー研究の前提として、テクスチャーを表現する言葉が整理されている必要がある。日本語のテクスチャー用語は、2003年からの研究代表者らの一連の研究により、445語が収集、整理、体系化されている。しかし、言葉は時と共に変容することから、新たなテクスチャー用語体系が必要であると考えられる。
今年度は、消費者を対象とした質問紙調査および文献調査により、新たなテクスチャー用語の収集を行った。具体的には、すでに有していたインターネットを介した調査（首都圏在住の女性、20歳～79歳を年齢層で均等に割り付けた240人を対象）の180品目の食物名に対する自由記述データを分析し、テクスチャー用語を抽出した。また、料理雑誌は、2023年に出版された３誌について合計47冊からテクスチャー用語を収集した。
その結果、重複を含め、消費者調査のデータからは約21000語が抽出され、雑誌からは約1200語が収集された。得られた用語の多くは2003年に収集したテクスチャー用語と共通であったが、新しい用語もみられ、用語体系のアップデートの必要性が確認された。新たな用語は、擬音語・擬態語の文字の微細な置換によるものが多かったが（「ぐにぐに」等）、中には、既存の擬音語・擬態語の構成単位の組み合わせによる新語の創出（「サクジュワ」等）、新たな擬音語・擬態語の創出（「ふしゅ」等）、カタカナ語の浸透（「エアリー」等）もみられた。これらの新しいテクスチャー用語の背景には、食物の変化のみならず、言葉の変化や流行も影響していると考えられる。本研究で構築する用語体系は、食品のテクスチャー研究や官能評価に利用することを第一の目的としているため、ごく一時的な流行語は対象としない。今後、集計、整理した後、用語の精査を実施する予定である。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
インターネットを介した消費者調査および文献調査によって、2003年の用語リストには含まれていない新しいテクスチャー用語を収集することができた。想定以上の用語が収集されたため、その後の集計、整理に時間を要したが、大きな進捗の遅れにはいたっていないと考えている。
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| 今後の研究の推進方策 |
消費者調査の結果から、流行語や個人言語と考えられる用語も多数収集されたため、用語の精査が必要である。次年度は、当初計画にあった、食品の専門家を対象とした調査および食品分野の論文・専門書からのテクスチャー用語の収集に加え、収集した用語について、認知度調査や妥当度調査等の検証が必要であると考えている。
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