社会的弱者の食生活を豊かにする耐熱性ゼラチンの創生

• 研究課題/領域番号: 23K02050
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 地方独立行政法人大阪産業技術研究所
• 研究代表者: 大江 猛 地方独立行政法人大阪産業技術研究所, 森之宮センター, 主幹研究員 (10416315)
• 研究分担者: 吉村 由利香 地方独立行政法人大阪産業技術研究所, 森之宮センター, 総括研究員 (00416314)
• 研究期間 (年度): 2023-04-01 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2023年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2025年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円); 2024年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2023年度: 3,510千円 (直接経費: 2,700千円、間接経費: 810千円)
• キーワード: ゼラチン / メイラード反応 / 架橋反応 / 糖質 / フェントン反応

研究開始時の研究の概要

日本における社会の成熟と共に、健常者はもちろん、高齢者、乳幼児、疾病患者、障害者などの社会的弱者にも配慮した製品開発が求められるようになっている。ゼラチンや寒天を利用したゲル材料は、咀嚼力の弱い高齢者に向けた食品の主力となっており、ゼリーなどの従来の製菓だけでなく、食用ゼリーとして肉、魚、野菜などを含んだ加工食品に利用されている。柔らかい食感のゼラチンゲルは耐熱性が低く加熱調理には不向きで、一方、耐熱性のある寒天ゲルは食感が硬く、摂取者にはある程度の咀嚼力が求められる。本研究では、糖質によるタンパク質の架橋反応を利用することによって、柔らかい食感と耐熱性を両立できる新規ゲル材料を開発する。