研究課題/領域番号 |
23K05093
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研究種目 |
基盤研究(C)
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配分区分 | 基金 |
応募区分 | 一般 |
審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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研究機関 | 酪農学園大学 |
研究代表者 |
川端 庸平 酪農学園大学, 農食環境学群, 准教授 (50347267)
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研究分担者 |
阿久津 和宏 一般財団法人総合科学研究機構(総合科学研究センター(総合科学研究室)及び中性子科学センター(研究開発, 中性子科学センター, 副主任技師 (60637297)
山田 悟史 大学共同利用機関法人高エネルギー加速器研究機構, 物質構造科学研究所, 准教授 (90425603)
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研究期間 (年度) |
2023-04-01 – 2026-03-31
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研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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配分額 *注記 |
3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
2025年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円)
2024年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2023年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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キーワード | オボアルブミン / 気液界面 / 表面張力 |
研究開始時の研究の概要 |
卵白は起泡性に富んだ食品材料であり、洋菓子製造には必須のものである。これは、卵白に含まれる起泡性たんぱく質オボアルブミンが気液界面に吸着状態して泡を安定化していることが要因である、と言われているが、その吸着構造の実態は解明されておらず機能や物性も不明な点が多く残されている。本研究では、オボアルブミンの気液界面への吸着量、吸着構造厚みを物理的手法によって定量化・可視化して界面安定効果を調べ、食品材料として用いる際の使用法や食感改質の指針を確立することを目的としている。
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