| 研究課題/領域番号 |
23K05113
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 長崎大学 |
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研究代表者 |
吉田 朝美 長崎大学, 総合生産科学研究科(水産学系), 准教授 (80589870)
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| 研究分担者 |
長富 潔 長崎大学, 総合生産科学研究科(水産学系), 教授 (40253702)
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| 研究期間 (年度) |
2023-04-01 – 2026-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2024年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2025年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2024年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2023年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | MT1-MMP / TIMP-2 / ブリ / すり身 / 火戻り / 水晒し / cDNAクローニング / クエン酸ナトリウム / 魚肉ねり製品 / プロテアーゼ / プロテアーゼインヒビター |
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| 研究開始時の研究の概要 |
魚肉ねり製品の代表的な原料魚であるスケトウダラに代わる新しいすり身原料魚として、脂質含量の低い“安価な産卵後ブリ”が期待されている。本研究では、ブリのすり身原料魚としての適性を検証すると共に、高品質化技術の開発を行う。これまでに知見のないブリを対象として、遺伝子工学技術を用いて、ねり製品の品質劣化誘発因子（プロテアーゼ）及び抑制因子（プロテアーゼインヒビター）を同定する。更に、これらの組換えタンパク質を用いて火戻りとの関連性を明かにする。以上より、産卵後ブリのすり身原料としての特性を明らかにすると共に、クエン酸ナトリウムを用いたブリ冷凍すり身の高品質化も検討する。
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| 研究実績の概要 |
本研究では、新たなねり製品原料として“安価な産卵後ブリ”が適するかどうかを確認するために、ブリの火戻り誘発因子と抑制因子の同定、これらの火戻りとの関連性を検証する。更に、クエン酸ナトリウムを用いてブリ冷凍すり身高品質化技術の開発により、ブリ冷凍すり身の安定供給を目指す。
今年度は、当初の予定通り、「組換えブリMT1-MMP添加によるブリ冷凍すり身の火戻り誘発実験」を行った。前年度に明らかにしたブリ火戻り誘発因子MT1-MMPの遺伝情報より、膜貫通ドメインを除いた可溶性の組換えブリMT1-MMPを作製して火戻り誘発検証実験を行った。まず、ブリMT1-MMPから膜貫通ドメインを除いたブリMT1-MMP cDNA を、RT-PCR法により増幅後、His-tag融合タンパク質発現ベクターpColdに挿入し、大腸菌による大量発現系を構築した。次に、発現したHis-tag融合ブリMT1-MMP組換え体をNi NTA agaroseカラムに供して、イミダゾールを用いて溶出し、精製を行った。その結果、精製したタンパク質のSDS-PAGE及びN末端アミノ酸配列分析により組換えブリMT1-MMPであることを確認した。次に、得られた組換えブリMT1-MMPを、物性の高いブリ冷凍すり身に添加して加熱ゲルを作製したところ、物性が低下したことから、MT1-MMPによる火戻り誘発への関与が明らかとなった。
更に、「クエン酸ナトリウムを用いたブリ冷凍すり身の高品質化技術の開発」に着手し、ブリ冷凍すり身加熱ゲルにおいてクエン酸ナトリウム添加による物性向上効果が認められた。
以上より、ブリの火戻り誘発因子としてMT1-MMPの組換え体の発現系構築に成功し、ブリMT1-MMPが火戻りに関与すること並びに、ブリ冷凍すり身におけるクエン酸ナトリウムの物性向上効果を証明した。
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| 現在までの達成度 |
現在までの達成度
2: おおむね順調に進展している
理由
当初、令和6年度に予定していた「組換えブリMT1-MMP添加によるブリ冷凍すり身の火戻り誘発実験」、及び令和6-7年度に予定していた「クエン酸ナトリウムを用いたブリ冷凍すり身の高品質化技術の開発」は既に概ね完了している。また、その成果の一部については論文としてとりまとめており、国際学術雑誌にて1編投稿予定である。従って、研究は概ね順調に進展している。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和6年度までに、当初の予定より若干早く研究計画の大部分を完了しているため、令和7年度は、これらの研究成果をとりまとめて、国際学術雑誌に1編投稿し、受理を目指す。具体的には、令和6年度に明らかにした組換えブリMT1-MMPによる戻り誘発検証実験の結果、並びにメタロプロテアーゼインヒビターとして働くクエン酸ナトリウム添加による火戻り抑制効果の検証結果を中心に、論文としてまとめる予定である。
さらに、筋原線維タンパク質の冷凍変性抑制効果及び加熱変性抑制効果も報告されている「クエン酸ナトリウム」を添加したブリ冷凍すり身を作製し、冷凍保管に伴うゲル形成能の変化を確認することで、ブリ冷凍すり身に対するクエン酸ナトリウムの冷凍変性抑制効果を評価する。
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