放射光X線散乱法を利用した食品階層構造とテクスチャーの相関の解明

• 研究課題/領域番号: 23K05124
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 大学共同利用機関法人高エネルギー加速器研究機構
• 研究代表者: 高木 秀彰 大学共同利用機関法人高エネルギー加速器研究機構, 物質構造科学研究所, 助教 (10720261)
• 研究期間 (年度): 2023-04-01 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2023年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2025年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2024年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2023年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
• キーワード: 小角X線散乱 / テクスチャー / in-situ測定 / 階層構造

研究開始時の研究の概要

食品が示す美味しさの重要な要素の一つにテクスチャーがある。また多くの食品は階層構造を形成し、それらの階層構造が複雑に作用することで、最終的なマクロな力学物性としてテクスチャーが決まる。そこで、本研究ではテクスチャーという力学物性を食品が持つ広い階層構造の観点から解明することを目的とする。そのために、試料を“非破壊”で“その場”観察することができる放射光X線を利用した小角・広角散乱法に着目した。レオメータでテクスチャーの物性値測定をしつつ、同時に広い階層構造がどのように変化するのかを散乱法により追跡する。