研究課題
基盤研究(C)
食品機能性に対する需要は、益々高まっている。実際の「食」において、食品を素材のまま摂取することは少なく、調理を介する頻度は高い。つまり、食品機能性の健康効果を真に理解・活用するには、調理に伴う機能性成分変化の解明が不可欠である。しかしながら、これまでの研究は、成分変化の一端に由来するものが主流であり、「食」に含有する成分全体の変化を研究した例は殆どない。本研究では、網羅的な成分評価により、調理に伴う食品機能性成分変化の全体像に着目した研究を行う。得られた結果から、調理と食品機能性成分変化の関係性を統合的に理解し、基盤的知見の構築を目指すとともに、現実の「食」に準じた健康効果の提示を試みる。