研究課題
基盤研究(C)
清酒（日本酒）醸造に用いられる酒米の品質の重要な指標の一つに粗タンパク質含量がある。この値が高過ぎると清酒の雑味の原因になり、低過ぎても好ましくない香味を生じる場合があることが知られている。また、米タンパク質には分解されやすいグルテリンと分解されにくいプロラミンが存在することを踏まえると、清酒醸造利用の観点からは、米タンパク質「含量」のみならず、タンパク質の「質（構成物・内容物）」に着目する必要があると考えられる。本研究では、酒米のタンパク質組成の解明とそのタンパク質分解物を比較解析することにより、新規酒米品質指標の導入を目指す。
