長期間保存可能な水産物の衛生管理方法の開発

• 研究課題/領域番号: 23K12703
• 研究種目: 若手研究
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人水産研究・教育機構
• 研究代表者: 大島 千尋 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産技術研究所(長崎), 研究員 (60824357)
• 研究期間 (年度): 2023-04-01 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2023年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2025年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2024年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2023年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
• キーワード: 衛生管理 / 水産物

研究開始時の研究の概要

近年、「熟成」と呼ばれる処理方法が注目を浴びている。魚の熟成には、数日から2週間ほど時間をかけることが多いが、安全に熟成処理を施すためには冷蔵で長期間保存可能な品質管理が必要である。そこで本研究では、長期間保存(熟成処理)可能な魚肉の加工方法の開発を目的に研究を行う。はじめに、鮮魚の腐敗や変敗の主な原因となっている微生物種を特定し、それらに対する殺菌効果の高い鮮魚の洗浄方法を検証する。次に、魚の衛生的な取り扱い方法、加工・保存方法について検討する。