食鳥処理前の骨格筋タンパク質代謝が支配する鶏肉の熟成機構の解明

• 研究課題/領域番号: 23K14068
• 研究種目: 若手研究
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 小区分42010:動物生産科学関連
• 研究機関: 岡山大学
• 研究代表者: 勝俣 沙智 岡山大学, 環境生命自然科学学域, 特任助教 (60963824)
• 研究期間 (年度): 2023-04-01 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2023年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2025年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2024年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2023年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
• キーワード: Nτ-メチルヒスチジン / 絶食 / ブロイラー / 骨格筋タンパク質分解 / 遊離アミノ酸

研究開始時の研究の概要

わが国の食鳥処理場では、衛生管理のために、食鳥処理（と鳥）前に肉用鶏（ブロイラー）を絶食させる。私たちはこれまでの研究において、絶食時間を長くすると熟成後の鶏肉中遊離グルタミン酸（Glu、食肉の主要なうま味成分）含量が増加することを明らかにした。一方、絶食時間に依存して熟成後の鶏肉中Glu含量が高くなる機序の解明は課題として残された。そこで、「と鳥前の絶食時間に起因するブロイラー生体の骨格筋タンパク質分解反応が、と鳥後の鶏肉熟成機構へ及ぼす影響の解明」を目的とし、本研究を実施する。