ナノ油膜で被覆した呈味成分含有粒子の安定化と応力崩壊

• 研究課題/領域番号: 23K17385
• 研究種目: 挑戦的研究(開拓)
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 中区分41:社会経済農学、農業工学およびその関連分野
• 研究機関: 東京海洋大学
• 研究代表者: 松川 真吾 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
• 研究分担者: 鈴木 徹 東京海洋大学, 学内共同利用施設等, 特任教授 (50206504) ; 黒岩 崇 東京都市大学, 理工学部, 教授 (60425551)
• 研究期間 (年度): 2023-06-30 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2023年度)
• 配分額: 25,870千円 (直接経費: 19,900千円、間接経費: 5,970千円); 2025年度: 5,460千円 (直接経費: 4,200千円、間接経費: 1,260千円); 2024年度: 7,540千円 (直接経費: 5,800千円、間接経費: 1,740千円); 2023年度: 12,870千円 (直接経費: 9,900千円、間接経費: 2,970千円)
• キーワード: ナノ油滴 / ナノ油膜 / 呈味成分 / カラギーナン / 脂肪酸変性キトサン

研究開始時の研究の概要

呈味成分を含む粒子からの拡散をナノ油膜により防ぎながら、咀嚼時には一気に呈味成分を放出するナノ油膜で被覆した味覚粒子を調製する方法を見出し、塩分や糖分を低減した加工食品やスイーツ類への応用利用を目的とする。
そのために、ナノ油膜で被覆した呈味成分を含む粒子（味覚粒子）の調製方法を検討し、
調製したナノ油膜被覆味覚粒子の構造解析をMRI測定などによって行い、貯蔵安定性や応力下での崩壊挙動を測定する。さらに、呈味成分の漏出と放出及び呈味強度測定を行う。