| 研究課題/領域番号 |
23K23736
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| 補助金の研究課題番号 |
22H02471 (2022-2023)
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 基金 (2024)
補助金 (2022-2023) |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
冨田 理 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主任研究員 (70758101)
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| 研究分担者 |
折笠 貴寛 岩手大学, 農学部, 准教授 (30466007)
安藤 泰雅 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主任研究員 (30736781)
渡邊 高志 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (60760767)
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| 研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2026-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2024年度)
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| 配分額 *注記 |
17,160千円 (直接経費: 13,200千円、間接経費: 3,960千円)
2025年度: 3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
2024年度: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2023年度: 4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 5,070千円 (直接経費: 3,900千円、間接経費: 1,170千円)
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| キーワード | 食用昆虫 / 発酵食品 / 食品加工特性 / 環境負荷 / 麹菌 / 乳酸菌 / ライフサイクルアセスメント / タンパク質食品 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究では、食用昆虫の忌避感を低減する高次加工法として発酵加工に着目し、昆虫発酵食品の創出を目指す。まず、食用昆虫を原料とした培地に生育可能な微生物（乳酸菌・麹菌・酵母など）を探索するとともに、発酵微生物の活動を効率化する最適な乾燥条件や粉末化条件を明らかにする。次に、最適化した条件で製造された発酵物について成分組成、テクスチャ、およびフレーバーを解析し、既存の発酵食品との類似性・相違点を解明する。最終的に、想定される昆虫発酵食品製造ラインのLife Cycle Assessmentを実施し、社会実装によって得られる環境負荷低減効果を実証する。
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| 研究実績の概要 |
将来の世界的な食料需要量の増加に伴い、タンパク質源の深刻な不足とその増産による環境負荷が生じると危惧されている。本研究は、タンパク質源として期待される食用昆虫とその高次加工に着目し、発酵加工に対する適用性および最適条件を明らかにするとともに、既存発酵食品を代替した際に期待される環境負荷低減効果を評価することを目的としている。2023年度は、7種の食用昆虫原料を培地として、9菌株のAspergillus属麹菌による小スケールの製麹試験を実施し、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼの活性、アミノ酸組成、水溶性成分組成、抗酸化活性などの各特性を評価した。その結果、食用昆虫の発酵加工における各特性は、原料の生物種や成長ステージ、使用する麹菌株の差異、原料と菌株の組み合わせに大きく依存することが明らかとなった。その一方、原料の前処理条件の影響については、乾燥条件と粉末化条件を変えた4種のコオロギ粉末を用いた試験を実施したが有意な差異は確認されなかった。これらによりAspergillus麹菌による食用昆虫の発酵加工における基本特性が明らかになった。環境負荷低減効果の評価については、大豆しょうゆを対象とした調査と予備的なライフサイクルアセスメントを実施した。大豆しょうゆ製造における環境負荷のホットスポットと各インパクトカテゴリにおける環境負荷の排出傾向を調査した結果、最大の環境負荷は原料である大豆と小麦の栽培における富栄養化にあることが推定された。また、過年度に実施した食用昆虫の乾燥粉末の特性解析について、Food and Bioprocess Technology誌に投稿し掲載に至った。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
理由： 食用昆虫を培地とした麹菌の生育が計画当初で期待されたように認められ、４年間の研究計画のうち２年目までに基本特性のデータを獲得することができた。これにより３年目に小スケールの醸造試験および発酵物の特性解析を実施する準備状況が整い、最終年度での環境負荷低減効果の評価実施に向けた加工工程のデータ取得が見込まれるため。
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| 今後の研究の推進方策 |
大豆しょうゆや魚醤様の液体調味料を想定し、小スケールの醸造試験を実施するとともに、得られたサンプルの水溶性・揮発性成分組成を既存製品と比較することで、食用昆虫発酵調味液の化学的特徴を明らかにする。異なる原料と麹菌株が食用昆虫の発酵加工に与える影響に関する取得済みのデータについて、論文発表の準備を進める。
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