| 研究課題/領域番号 |
23K25609
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| 補助金の研究課題番号 |
23H00912 (2023)
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 基金 (2024)
補助金 (2023) |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 大阪公立大学 |
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研究代表者 |
増田 俊哉 大阪公立大学, 大学院生活科学研究科, 教授 (10219339)
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| 研究分担者 |
亀田 和美 大阪公立大学, 大学院生活科学研究科, 特任助教 (70971133)
増田 晃子 大阪公立大学, 大学院生活科学研究科, 客員准教授 (80631720)
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| 研究期間 (年度) |
2024-04-01 – 2026-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2024年度)
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| 配分額 *注記 |
18,200千円 (直接経費: 14,000千円、間接経費: 4,200千円)
2025年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
2024年度: 5,850千円 (直接経費: 4,500千円、間接経費: 1,350千円)
2023年度: 9,620千円 (直接経費: 7,400千円、間接経費: 2,220千円)
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| キーワード | 焙煎反応 / 大麦 / カテキン / 多糖 / XO阻害機能 / 抗酸化機能 / 高温調理加工 / ポリフェノール / 機能性 / カテキン類 / 機能性食物 / 焙煎 / 構造決定 / 食品機能 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
実際に食する調理加工済みの食品（＝食物）が，人に食による健康機能をもたらすものであるのかを解明する。食物を作る方法として高温調理・加工法を選択し，食品機能性成分としては広く認知されているポリフェノールを指標とする。焙煎の様な高温加工条件で発生する機能性ポリフェノールに基づいて，機能性食物を科学的に解析する。この結果は，高温調理加工法による機能性食物の製法開発にも繋がるものである。
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| 研究実績の概要 |
本研究は，食材または食材の成分を，高温加熱調理加工条件に処することによる発生または変化する機能性成分ポリフェノール関連物質の化学構造を特定し，その機能を確認することを行う。その結果，単離構造決定した物質に基づく確実なエビデンスにより，高温調理加工操作による食の三次機能の向上の可能性を解明することを目的としている。1年目である昨年度に引き続き，新たに，以下の成果を得た。
1）各種の焙煎食品をスクリーニングした結果，高いキサンチンオキシダーゼ（XO）阻害能
を有した焙煎大麦を選抜した。今年度は特に，焙煎度が高く，ピロガロールを含む麦茶食品気茶ではなく，低焙煎大麦である麦こがしを対象として，XO阻害物質を探索したところ，数種の新規阻害物質を発見した。しかしながら，複雑な焙煎成分のために，単離量は微量に留まり，その構造決定は達成できなかった。
2）ポリフェノールの焙煎反応による機能性成分の生成検討として，食材に多く存在するポリフェノールのカテキン着目し，その焙煎反応を行い，反応物のXO阻害活性の単離・構造同定を試みた，その結果，二量体以上の反応物に中程度の阻害活性を認めた。
3）食材多糖の焙煎物のラジカル消去活性をスクリーニングした。その結果，アルギン酸，ペクチン酸，ペクチン，アガーの170～200℃焙煎物に強いラジカル消去能を認めた。この機能は，抗酸化性，酸化ストレス軽減能に繋がる機能性であるため，今後，機能成分の化学構造を確認すべく，反応条件の精査を行った。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
実験自体は，順調に進行しているが，焙煎という高温反応のため，機能成分の単離精製が困難を極めている。そのため，機能成分の化学構造の完全決定には至っておらず，当初の目的である学術誌報告にいたっていないため。
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| 今後の研究の推進方策 |
実験自体は，現在のところ順調であるため，当初計画にしたがって以下の項目について研究を進め，最終年として学術誌での成果公表を行う。
1）低焙煎大麦のXO阻害物質（ポリフェノール様）の単離，構造決定を進める。
2）カテキン類焙煎物のXO阻害機能性物質の構造を決定する。
3）加熱調理加工過程での大麦粒体の焙煎度の測定法を開発し，実際の焙煎調理加工における機能評価法の確立を目指す。
5）多糖焙煎物(特にペクチン酸由来)の抗酸化機能性物質の構造を決定する。
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