茶ポリフェノールの渋味発現機構の解明

• 研究課題/領域番号: 24300252
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 一部基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 神戸学院大学 (2016); 静岡県立大学 (2012-2015)
• 研究代表者: 石井 剛志 神戸学院大学, 栄養学部, 准教授 (50448700)
• 研究分担者: 新井 映子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90134783) ; 中山 勉 日本獣医生命科学大学, 公私立大学の部局等, 教授 (50150199)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2017-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2016年度)
• 配分額: 19,500千円 (直接経費: 15,000千円、間接経費: 4,500千円); 2015年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円); 2014年度: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2013年度: 5,590千円 (直接経費: 4,300千円、間接経費: 1,290千円); 2012年度: 7,280千円 (直接経費: 5,600千円、間接経費: 1,680千円)
• キーワード: 渋味 / 茶ポリフェノール / カテキン類 / テアフラビン類 / 分子間相互作用 / 発現機構 / 苦味 / 苦渋味評価 / 苦渋味抑制素材 / タンパク質凝集 / 生体応答 / 苦渋味抑制 / 酸化 / 分子会合 / 脂質膜蓄積 / 官能試験 / 分子間相互作用解析 / タンパク質凝集能 / 細胞膜結合能 / 会合能 / 渋味抑制素材

研究成果の概要

茶ポリフェノールの渋味の発現機構を生体成分との分子間相互作用の観点から解き明かすことを目的として研究を実施した。タンパク質（カゼイン）の凝集能やリン脂質膜への結合能を評価するための実験系を構築し、味認識装置やヒト官能試験の結果を基に解析・改良することで、新しい渋味の評価法を開発した。これらの評価法を用いてカテキン類やテアフラビン類の渋味特性を解析し、茶ポリフェノールの渋味の発現機構を提案した。

研究成果

• [雑誌論文] Activation of transient receptor potential ankyrin 1 by quercetin and its analogs. (2016)
  • 著者名/発表者名: Toshiyuki Nakamura, Noriyuki Miyoshi, Takeshi Ishii, Miyu Nishikawa, Shinichi Ikushiro, Tatsuo Watanabe
  • 雑誌名: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 巻: 80 号: 5 ページ: 949-954
  • DOI: 10.1080/09168451.2015.1132148
  • 査読あり / 謝辞記載あり
• [雑誌論文] A single oral administration of theaflavins increases energy expenditure and the expression of metabolic genes (2015)
  • 著者名/発表者名: Kudo, N., Arai, Y., Suhara, Y., Ishii, T., Nakayama, T., and Osakabe, N.
  • 雑誌名: PLoS One 巻: 10 号: 9 ページ: e0137809-e0137809
  • DOI: 10.1371/journal.pone.0137809
  • 査読あり / オープンアクセス
• [雑誌論文] Tea polyphenols ameliorate fat storage induced by high-fat diet in Drosophila melanogaster. (2015)
  • 著者名/発表者名: Kayashima Y., Murata S., Sato M., Matsuura K., Asanuma T., Chimoto J., Ishii T., Mochizuki K., Kumazawa S., Nakayama T., Yamakawa-Kobayashi K
  • 雑誌名: Biochem. Biophys. Reports 巻: 4 ページ: 417-424
  • DOI: 10.1016/j.bbrep.2015.10.013
  • 査読あり / オープンアクセス / 謝辞記載あり
• [雑誌論文] ネイティブ―ポリアクリルアミドゲル電気泳動を用いる茶ポリフェノール会合体の検出法 (2014)
  • 著者名/発表者名: 安井美奈、石井剛志
  • 雑誌名: 分析化学 巻: 63 号: 8 ページ: 687-692
  • DOI: 10.2116/bunsekikagaku.63.687
  • NAID: 130004687306
  • ISSN: 0525-1931
  • 査読あり
• [雑誌論文] The human bitter taste receptor hTAS2R39 is the primary receptor for the bitterness of theaflavins (2014)
  • 著者名/発表者名: Yamazaki, T., Sagisaka, M., Ikeda, R., Nakamura, T., Matsuda, N., Ishii, T., Nakayama, T., Watanabe, T.
  • 雑誌名: Biosci. Biotechnol. Biochem. 巻: 78 号: 10 ページ: 1753-1756
  • DOI: 10.1080/09168451.2014.930326
  • 査読あり
• [雑誌論文] Structural specificity of electric potentials in the coulometric-array analysis of catechins and theaflavins (2014)
  • 著者名/発表者名: Matsuura, K., Usui, Y., Kan, T., Ishii, T., and Nakayama, T.
  • 雑誌名: Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ 巻: 55 号: 2 ページ: 103-109
  • DOI: 10.3164/jcbn.13-101
  • NAID: 130004678427
  • ISSN: 0912-0009, 1880-5086
  • 査読あり / オープンアクセス / 謝辞記載あり
• [雑誌論文] Responses to a single dose of different polyphenols on the microcirculation and systemic circulation in rats (2014)
  • 著者名/発表者名: Aruga, N., Toriigahara, M., Shibata, M., Ishii, T., Nakayama, T., and Osakabe, N.
  • 雑誌名: J. Funct. Foods 巻: 10 ページ: 355-363
  • DOI: 10.1016/j.jff.2014.06.025
  • 査読あり
• [雑誌論文] Interaction of tea catechins with phsopholipid-roles in their tastes and biological activities. (2012)
  • 著者名/発表者名: Nakayama, T., Ishii, T., Uekusa, Y, Kato, K., and Kumazawa, S.
  • 雑誌名: J. Food. Drug. Anal. 巻: 20(Suppl. 1) ページ: 305-308
  • 査読あり
• [学会発表] 渋味マスキング剤の開発を志向するロスマリン酸結合性大豆ペプチドの網羅的解析 (2017)
  • 著者名/発表者名: 伊藤圭祐、増田百花、石井剛志
  • 学会等名: 日本農芸化学会 2017年度大会
  • 発表場所: 京都市
  • 年月日: 2017-03-18
• [学会発表] 茶殻の有効活用を目指した機能性ペプチドの探索 (2017)
  • 著者名/発表者名: 伊藤圭祐、石井剛志、中村順行、河原崎泰昌
  • 学会等名: 第32回茶学術研究会
  • 発表場所: 静岡市
  • 年月日: 2017-03-10
• [学会発表] 大豆ペプチドによるロスマリン酸の渋味マスキング (2017)
  • 著者名/発表者名: 増田百花、石井剛志、伊藤圭祐
  • 学会等名: 第18回静岡ライフサイエンスシンポジウム
  • 発表場所: 静岡市
  • 年月日: 2017-03-05
• [学会発表] 難吸収性ポリフェノールの渋味受容とその生理的意義の解析、 (2016)
  • 著者名/発表者名: 石井剛志、越阪部奈緒美
  • 学会等名: フードサイエンスフォーラム第 22回 学術集会
  • 発表場所: 岡山県
  • 年月日: 2016-09-09
  • 招待講演
• [学会発表] 食素材蛋白質の網羅的ペプチドアレイを用いた苦味マスキング剤の新規探索法 〜茶殻RubisCo由来EGCG結合ペプチドの解析例〜 (2016)
  • 著者名/発表者名: 小池麻友、黒田侑希、伊藤圭祐、石井剛志、中村順行、渡辺達夫、河原崎泰昌
  • 学会等名: 日本農芸化学会2016年度大会
  • 発表場所: 札幌市
  • 年月日: 2016-03-27
• [学会発表] 緑茶の苦渋味マスキング剤となる茶殻由来ペプチド (2015)
  • 著者名/発表者名: 小池麻友、黒田侑希、伊藤圭祐、石井剛志、中村順行、渡辺達夫、河原崎泰昌
  • 学会等名: 平成27年度日本食品科学工学会中部支部大会
  • 発表場所: 名古屋市
  • 年月日: 2015-12-05
• [学会発表] カテキン類とテアフラビン類のタンパク質凝集反応の分子挙動解析 (2015)
  • 著者名/発表者名: 木村明博、安井美奈、小林彰子、赤川 貢、石井剛志
  • 学会等名: 第12回日本カテキン学会年次学術大会
  • 発表場所: 福岡市
  • 年月日: 2015-12-04
• [学会発表] EGCG-binding peptides from green tea leaves as bitterness-masking agents (2015)
  • 著者名/発表者名: Koike, M., Ito, K., Kuroda, Y., Ishii, T., Nakamura, Y., Watanabe, T., and Kawarasaki, Y.
  • 学会等名: The 20th Shizuoka Forum on Health and Longevity
  • 発表場所: 静岡市
  • 年月日: 2015-10-30
  • 国際学会
• [学会発表] テアフラビン類の脂質膜における分子挙動 (2014)
  • 著者名/発表者名: 石井剛志、竹内由紀、安井美奈、小林彰子、保田倫子、下位香代子、越阪部奈緒美、中山 勉
  • 学会等名: 第19回日本フードファクター学会
  • 発表場所: 鹿児島
  • 年月日: 2014-11-09
• [学会発表] テアフラビン摂取後の急性的な循環動態の変化動 (2014)
  • 著者名/発表者名: 齊藤晃子、中里李沙、柴田政廣、石井剛志、中山 勉、福井敏樹、越阪部奈緒美
  • 学会等名: 第19回日本フードファクター学会
  • 発表場所: 鹿児島
  • 年月日: 2014-11-09
• [学会発表] 脂質膜透過性の低い茶ポリフェノールの会合挙動解析 (2014)
  • 著者名/発表者名: 石井剛志、安井美奈、竹内由紀、中山 勉
  • 学会等名: 日本分析化学会第63年会
  • 発表場所: 広島
  • 年月日: 2014-09-19
• [学会発表] Structural specificity of electric potentials in the coulometric-array analysis of catechins, methylated catechins and theaflavins (2014)
  • 著者名/発表者名: Nakayama, T., Matsuura, K., Usui, Y., Kan, T., and Ishii, T.
  • 学会等名: 27th International Conference on Polyphenols
  • 発表場所: 名古屋
  • 年月日: 2014-09-05
• [学会発表] 食品および酸化ストレス関連因子による生体タンパク質の翻訳後修飾に関する研究 (2014)
  • 著者名/発表者名: 石井剛志
  • 学会等名: 日本農芸化学会中部支部-日本農芸化学会創立90周年・中部支部創立60周年記念-第170回例会
  • 発表場所: 静岡
  • 年月日: 2014-07-05
  • 招待講演
• [学会発表] ポリフェノールーカフェイン複合体の形成を介した紅茶クリームダウンの分子機構解析 (2013)
  • 著者名/発表者名: 石井剛志、太田有香、浅沼俊倫、鈴木俊美、望月一男、中山勉
  • 学会等名: 日本農芸化学会2013年度大会
  • 発表場所: 仙台
  • 年月日: 2013-03-26
• [学会発表] テアフラビン類と蛋白質チオールとの共有結合反応 (2013)
  • 著者名/発表者名: 林美香、石井剛志、浅沼俊倫、望月一男、中山勉
  • 学会等名: 日本農芸化学会2013年度大会
  • 発表場所: 仙台
  • 年月日: 2013-03-26
• [学会発表] 茶ポリフェノールの渋味評価 -良薬口に渋し- (2013)
  • 著者名/発表者名: 加藤大地、安井美奈、新井映子、中山勉、石井剛志
  • 学会等名: 第14回静岡ライフサイエンスシンポジウム
  • 発表場所: 静岡
  • 年月日: 2013-03-16
• [学会発表] 紅茶テアフラビン類の蛋白質に対する反応の解析 (2013)
  • 著者名/発表者名: 林美香、石井剛志、加藤大地、安井美奈、浅沼俊倫、望月一男、中山勉
  • 学会等名: 第28回茶学術研究会総会・講演会
  • 発表場所: 静岡
  • 年月日: 2013-03-15
• [学会発表] 茶タンニンによるタンパク質凝集作用の解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: 石井剛志、加藤大地、市川達也、中山勉
  • 学会等名: 第85回日本生化学会大会
  • 発表場所: 博多
  • 年月日: 2012-12-15
• [学会発表] Molecular interaction of tea catechins with phospholipids-roles on their biological activities and tastes (2012)
  • 著者名/発表者名: Nakayama, T., and Ishii, T.
  • 学会等名: The 18t International Conference on Pharma-Food
  • 発表場所: 静岡(招待講演)
  • 年月日: 2012-11-15
• [学会発表] 茶ポリフェノールのタンパク質凝集作用が渋みの発現に及ぼす影響の解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: 加藤大地、石井剛志、安井美奈、中山勉
  • 学会等名: 第17回日本フードファクター学会学術集会・第9回日本カテキン学会総会合同大会2012
  • 発表場所: 静岡
  • 年月日: 2012-11-10
• [学会発表] 味認識装置を用いた茶ポリフェノールの渋味評価 (2012)
  • 著者名/発表者名: 安井美奈、石井剛志、加藤大地、中山勉
  • 学会等名: 第17回日本フードファクター学会学術集会・第9回日本カテキン学会総会合同大会2012
  • 発表場所: 静岡
  • 年月日: 2012-11-10
• [学会発表] 紅茶のクリームダウン機構の解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: 太田有香、石井剛志、浅沼俊倫、望月一男、鈴木俊美、中山勉
  • 学会等名: 第17回日本フードファクター学会学術集会・第9回日本カテキン学会総会合同大会2012
  • 発表場所: 静岡
  • 年月日: 2012-11-10
• [学会発表] 太田有香、石井剛志、鈴木俊美、中山勉 (2012)
  • 著者名/発表者名: 太田有香、石井剛志、鈴木俊美、中山勉
  • 学会等名: 日本分析化学会第61年会
  • 発表場所: 金沢
  • 年月日: 2012-09-19
• [学会発表] ポリフェノールの味質と機能-分子間相互作用の立場から- (2012)
  • 著者名/発表者名: 中山勉、石井剛志
  • 学会等名: 第17回国際食品素材/添加物展・会議JSoFFミニシンポ
  • 発表場所: 東京
  • 年月日: 2012-05-23
• [学会発表] ポリフェノール類の渋味評価法と渋味抑制素材の探索法の構築 (2012)
  • 著者名/発表者名: 御手洗晴日、石井剛志、山田智、中山勉
  • 学会等名: 第72回分析化学討論会
  • 発表場所: 鹿児島
  • 年月日: 2012-05-19
• [学会発表] Tea polyphenols: bane or bonanza? Interaction with phospholipids and proteins
  • 著者名/発表者名: Nakayama, T. and Ishii, T.
  • 学会等名: Pharma-Nutrition 2013
  • 発表場所: シンガポール
  • 招待講演
• [学会発表] 科学の目で見る茶の苦渋味
  • 著者名/発表者名: 石井剛志
  • 学会等名: 世界お茶まつ2013春の祭典プログラムお茶の機能性・効用セミナー
  • 発表場所: 静岡
  • 招待講演
• [学会発表] ネイティブ電気泳動を利用したポリフェノール会合体の検出法とその渋味評価への応用
  • 著者名/発表者名: 安井美奈、加藤大地、林 美香、中山 勉、石井剛志
  • 学会等名: 第73回分析化学討論会
  • 発表場所: 函館
• [学会発表] 渋味物質のタンパク質凝集能と細胞膜結合能の評価法
  • 著者名/発表者名: 林 美香、安井美奈、加藤大地、中山 勉、石井剛志
  • 学会等名: 第73回分析化学討論会
  • 発表場所: 函館
• [学会発表] クーロアレイHPLCを用いたカテキン類とそのメチル誘導体の電気化学的解析
  • 著者名/発表者名: 松浦加奈子、臼井由美子、石井剛志、中山 勉
  • 学会等名: 第73回分析化学討論会
  • 発表場所: 函館
• [学会発表] 茶ポリフェノールの渋味発現に寄与する構造因子の解析
  • 著者名/発表者名: 石井剛志、安井美奈、加藤大地、林 美香、新井映子、中山 勉
  • 学会等名: 第67回日本栄養・食糧学会大会
  • 発表場所: 名古屋
• [学会発表] 茶ポリフェノールのタンパク質凝集能と細胞膜結合能が渋味の発現に及ぼす影響、第67回日本栄養・食糧学会大会
  • 著者名/発表者名: 加藤大地、安井美奈、林 美香、御手洗晴日、竹内由紀、中山 勉、石井剛志
  • 学会等名: 第67回日本栄養・食糧学会大会
  • 発表場所: 名古屋
• [学会発表] 茶ポリフェノールによるタンパク質凝集機構の解析
  • 著者名/発表者名: 林 美香、加藤大地、市川達也、安井美奈、浅沼俊倫、中山 勉、石井剛志
  • 学会等名: 第67回日本栄養・食糧学会大会
  • 発表場所: 名古屋
• [学会発表] ネイティブ電気泳動を利用したポリフェノール会合体の検出法とその応用
  • 著者名/発表者名: 安井美奈、加藤大地、中山 勉、石井剛志
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第60回記念大会
  • 発表場所: 東京
• [学会発表] タンパク質凝集能を指標とした飲料の渋味評価
  • 著者名/発表者名: 林 美香、安井美奈、加藤大地、中山 勉、石井剛志
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第60回記念大会
  • 発表場所: 東京
• [学会発表] Development of a new soybean-protein derived taste-masking agent that lowers bitterness and/or astringency of tea polyphenols
  • 著者名/発表者名: Shiotani, S., Takahashi, C., Ogawa, M., Shibuya, E., Mitarai, H., Yasui, M., Saito, N., Ito, S., Suzuki, T., Yanai, N., Nakayama, T., and Ishii, T.
  • 学会等名: The 5th International Conference on O-CHA (Tea) Culture and Science
  • 発表場所: 静岡
• [学会発表] Application of bitterness and/or astringency control material to tea products
  • 著者名/発表者名: Watase, T., Ikegaya, A., Yugami, T., Hakamata, M., Takagi, H., Kamimura, M., Dohi, S., Tanzawa, N., Shiotani, S., Takahashi, C., Suzuki, T., Nakayama, T., and Ishii, T.
  • 学会等名: The 5th International Conference on O-CHA (Tea) Culture and Science
  • 発表場所: 静岡
• [学会発表] TAS2R39 is a bitter taste receptor for theaflavins
  • 著者名/発表者名: Yamazaki, T., Sagisaka, M., Matsuda, N., Ishii, T., Nakayama, T., and Watanabe, T.
  • 学会等名: The 5th International Conference on O-CHA (Tea) Culture and Science
  • 発表場所: 静岡
• [学会発表] A new method involving detection of protein aggregation for evaluating the astringency of tea polyphenols
  • 著者名/発表者名: Hayashi, M., Yasui, M., Saito, N., Nakayama, T., Ishii, T.
  • 学会等名: The 5th International Conference on O-CHA (Tea) Culture and Science
  • 発表場所: 静岡
• [学会発表] Structural specificity of electric potential in coulometric-array analysis of tea polyphenols
  • 著者名/発表者名: Matsuura, K., Usui, Y., Ishii, T., and Nakayama T.
  • 学会等名: The 5th International Conference on O-CHA (Tea) Culture and Science
  • 発表場所: 静岡
• [学会発表] テアフラビンの抗酸化性と酸化安定性の解析
  • 著者名/発表者名: 松浦加奈子、石井剛志、中山 勉
  • 学会等名: 第29回茶学術研究会講演会
  • 発表場所: 静岡
• [学会発表] 食品および酸化ストレス関連因子による生体タンパク質の翻訳後修飾に関する研究
  • 著者名/発表者名: 石井剛志
  • 学会等名: 日本農芸化学会2014年度大会・奨励賞受賞者講演
  • 発表場所: 東京
  • 招待講演
• [図書] 新版 茶の機能 ヒト試験から分かった新たな役割 「苦味、渋味」 (2013)
  • 著者名/発表者名: 石井剛志、中山 勉
  • 総ページ数: 6
  • 出版者: 農山漁村文化協会
• [図書] 茶の機能と科学 「カテキン類とタンパク質との相互作用」 (2013)
  • 著者名/発表者名: 石井剛志
  • 総ページ数: 1
  • 出版者: 朝倉書店
• [備考] 神戸学院大学栄養学部食品機能学部門HP
  • URL: http://www.nutr.kobegakuin.ac.jp/~foodsci/
• [備考] 神戸学院大学Social in「渋味のメカニズムを解明してアジアから世界へと発信したい 」
  • URL: http://www.kobegakuin.ac.jp/gakuho-net/infocus/2015/10.html
• [備考] 神戸学院大学HP 大学紹介 情報の公表-教員総覧（栄養学部）
  • URL: https://www.kobegakuin.ac.jp/information/public/teacher/nutrition/ishii.html
• [備考] 静岡県立大学食品分子工学研究室HP「メンバー・石井剛志」
  • URL: http://sfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/foodbioc/member-isit.html
• [備考]
  • URL: http://sfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/foodbioc/woek.html