研究課題
基盤研究(B)
本研究では、ブタ脂肪のTAG分子種組成および結晶性状の制御機構を解明し、これらによる物性の改変効果を検証することを目的とした。ブタ脂肪組織におけるTAG合成酵素のアイソフォーム発現は、他の哺乳動物におけるそれと比較して特有な態様であり、これがブタに特有なTAG分子種組成をもたらしている可能性が示唆される結果を得た。また、ブタ脂肪の結晶化状態を評価するラマン分光指標を開発し、枝肉冷却過程における結晶状態の解析や、ブタ脂肪組織における結晶の分布の可視化に成功した。さらに、冷却条件の異なるブタ脂肪ではかたさや外観が異なることを明らかにした。
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Journal of Agricultural and Food Chemistry
巻: 61 号: 1 ページ: 69-75
10.1021/jf3034896
