| 研究課題/領域番号 |
24500944
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 大阪教育大学 |
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研究代表者 |
井奥 加奈 大阪教育大学, 教育学部, 教授 (40243282)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
5,330千円 (直接経費: 4,100千円、間接経費: 1,230千円)
2014年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円)
2013年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
2012年度: 3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
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| キーワード | 野菜類 / おいしさ / 官能評価 / キャベツ / テクスチャー / フレーバーリリース |
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| 研究成果の概要 |
野菜の持つ滋味深い味を理解することは和食の維持継承に必須である。本研究では、エダマメとキャベツを用い、大学生をパネルとして官能評価方法の検討ならびに官能評価方法とテクスチャー特性の関連を検討した。
エダマメからは官能評価方法としてVAS法と評点法が適していること、また、ショ糖含有量によっては甘いと感じるが、ショ糖含有量が甘味の感覚強度に影響しない場合もあることが明らかになった。キャベツからは70℃蒸しでキャベツの硬化が起こること、その硬化は大学生が感じるかたさの感覚強度に影響を及ぼさなかったことを明らかにした。100℃で蒸したキャベツの甘味は感じられる傾向であったが有意な相違はみられなかった。
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