研究課題/領域番号 |
24500946
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研究種目 |
基盤研究(C)
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配分区分 | 基金 |
応募区分 | 一般 |
研究分野 |
食生活学
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研究機関 | 秋田県立大学 |
研究代表者 |
陳 介余 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)
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研究分担者 |
張 函 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
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研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2016-03-31
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研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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配分額 *注記 |
5,200千円 (直接経費: 4,000千円、間接経費: 1,200千円)
2014年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2013年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2012年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
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キーワード | テクスチャー / 近赤外 / 物理的味 / 化学的味 / おいしさ / 非破壊 / 近赤外分光法 / 物性 / 美味しさ / 物理的”味” / 化学的”味” |
研究成果の概要 |
食品の物理的な“味”(テクスチャー)は、食品のおいしさにとって重要な要素の1つであり、食品の品質評価に欠かせない指標でもある。本研究では、食品の物理的な“味” が近赤外吸収スペクトルに及ぼすアクションおよび物理的な“味”と近赤外吸収スペクトルとの関連性をケモメトリックスの手法で検討した。その結果、近赤外スペクトルは物理的な“味”との間には高い相関係数を示し、硬さ等の物性測定値およびその官能評価値に密接に関連していることが分かった。このことから、近赤外スペクトルが食品の物理的“味”を迅速計測するのに利用適性が高いと考えられる。
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