| 研究課題/領域番号 |
24500947
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 兵庫県立大学 |
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研究代表者 |
吉村 美紀 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (90240358)
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| 研究協力者 |
江口 智美
上野山 あつこ
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
5,200千円 (直接経費: 4,000千円、間接経費: 1,200千円)
2014年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2013年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2012年度: 3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
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| キーワード | 大豆タンパク質 / 米粉 / 混合系 / 酸凝固 / 加熱凝固 / 物性 / 動的粘弾性 / 多糖類 / 混合ゲル / 大豆たんぱく質 / 咀嚼性 |
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| 研究成果の概要 |
大豆たんぱく質・米粉混合系の加熱凝固と酸凝固のレオロジー特性を研究した。
大豆タンパク質の加熱に伴うゲル化速度は混合系より速く、ゲル化時間は短く、米粉のゲル化はゆっくりで大豆タンパク質は米粉の糊化を抑制することが推察された、
豆乳・米粉混合系は、豆乳に米粉と酢酸を混合するとｐHが低下し、さらに添加酢酸量の増加に伴いｐHは低下し、ゲルを形成した。豆乳濃度が高く、酢酸量が少なすぎる場合はゲルが弱くなった。油混合により、初期過程ではゲル化を抑制するが、ある点からゲル化を促進しており、これは不活性フィラーとして作用していた油滴が、その後活性フィラーとして作用することでゲル化が進むことが推察された。
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