| 研究課題/領域番号 |
24500950
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 県立広島大学 |
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研究代表者 |
杉山 寿美 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (10300419)
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| 研究分担者 |
原田 良子 鈴峯女子短期大学, その他部局等, 講師 (30626114)
木村 留美 広島文教女子大学, 人間科学部, 講師 (20368773)
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| 研究協力者 |
水尾 和雅 県立広島大学大学院, 総合学術研究科
鈴木 麻希 県立広島大学大学院, 総合学術研究科
淺井 智子 県立広島大学大学院, 総合学術研究科
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
5,200千円 (直接経費: 4,000千円、間接経費: 1,200千円)
2014年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2013年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2012年度: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
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| キーワード | 卵 / テクスチャー / レオロジー / ベークドチーズケーキ / オムレツ / 乳脂肪クリーム / 菜種油 / 脂質 / 脂肪 / エマルション / 卵黄 / 加熱 / ゲル |
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| 研究成果の概要 |
乳脂肪クリーム，菜種油を加えた卵液の加熱過程でのレオロジー特性，加熱ゲルの構造等を検討した。オムレツを試料とした場合，動的粘弾性測定では 80℃の線形領域が乳脂肪クリーム配合で狭く，菜種油配合で広くなった。加熱ゲルは乳脂肪クリーム，菜種油の配合により，小さな空隙を多く有する多孔質な構造となった。また，テクスチャー測定，官能評価で，乳脂肪クリームの配合は脆弱なゲルとなることが確認された。以上より，乳脂肪クリーム，菜種油の卵液への配合は，加熱過程でのレオロジー特性，加熱ゲルの構造を変化させ，脆弱あるいはしなる様な軟らかさのテクスチャーを生じさせることが示された。チーズケーキの結果は本文中に示した。
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