酵素を用いた調理によるテクスチャー改善の試みとその高齢者向け食品開発への応用

• 研究課題/領域番号: 24500951
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 福岡女子大学
• 研究代表者: 舟木 淳子 福岡女子大学, 人間環境学研究科, 准教授 (60219079)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2015-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2014年度)
• 配分額: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円); 2014年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2013年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2012年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
• キーワード: テクスチャー / 酵素 / プロテアーゼ

研究成果の概要

本研究は，高齢者など咀嚼・嚥下に困難をもつ人でもおいしく食べるために必要な調理方法を示すことを目的とした。そのために，タンパク質を多く含有する食品（豆腐など）のテクスチャーを，タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を用いることにより改変できることを示すことを試みた。
プロテアーゼを作用させた豆腐は，やわらかくなめらかであり，対照との間に組織構造の差違が認められた。これはタンパク質のネットワーク構造がプロテアーゼにより切断されたためと考えられた。
プロテアーゼ処理によるテクスチャー修飾は他のタンパク質を多く含む食品へ適用することができ，高齢者用食品への応用が可能であると考えられた。

研究成果

• [雑誌論文] プロテアーゼ処理豆腐の微細構造 (2015)
  • 著者名/発表者名: 舟木 淳子・西原 百合枝・沖邉 敦代・髙井 美希・芹田 千穂・江頭 和佳子
  • 雑誌名: 福岡女子大学国際文理学部・人間環境学部・人間環境学研究科紀要 巻: 46 ページ: 35-37
  • NAID: 40020428534
  • 謝辞記載あり
• [雑誌論文] テクスチャーを改変しておいしく (2015)
  • 著者名/発表者名: 舟木 淳子
  • 雑誌名: BIO INDUSTRY 巻: 32
  • 謝辞記載あり
• [雑誌論文] プロテアーゼによる凍り豆腐の物性の改変 (2014)
  • 著者名/発表者名: 舟木 淳子・大木 理美・小西 亜也加・西原 百合枝・阿部 祥恵・江頭 和佳子
  • 雑誌名: 福岡女子大学国際文理学部・人間環境学部・人間環境学研究科紀要 巻: 45 ページ: 47-49
  • NAID: 40020063000
• [雑誌論文] プロテアーゼ処理豆腐の物性 (2013)
  • 著者名/発表者名: 舟木 淳子・阿部 祥恵・大塚 弘子・黒岩 理彩・西原 百合枝・江頭 和佳子
  • 雑誌名: 福岡女子大学国際文理学部・人間環境学部・人間環境学研究科紀要 巻: 44 ページ: 19-22
  • NAID: 110009795679