| 研究課題/領域番号 |
24500953
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 大妻女子大学 |
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研究代表者 |
市川 朝子 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (30141295)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2014年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2013年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円)
2012年度: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
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| キーワード | 微粉米粉 / 米粉でつくるソース / 米粉でつくるカスタードクリーム / 米粉シュークリーム / グルテンフリー米粉食パン / 米粉のソース・スープ / 米粉 / 物性 / 官能評価 / ルウ・ソース / ベーグル / 中華まんじゅうの皮 / グルテンフリー米粉パン / テクスチャー / シュー皮 |
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| 研究成果の概要 |
我が国の米の消費拡大のため、従来は小麦粉を用いてその調理性を生かした調理とされてきた調理条件の異なる3種類の小麦粉調理について、微粉米粉の特性を利用した調製条件について検討した。小麦粉のグルテンを生かした調理としてグルテンフリー米粉食パン、小麦粉のデンプンを生かした調理としてスープ・ソースのとろ味づけ、及び小麦粉が製品の骨格となるカスタードクリームを含むシュークリームについて各々の好ましい調製条件を決定することが可能となった。
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