氷温貯蔵により向上する果実・野菜類の甘味における多糖類フラクタンの関与

• 研究課題/領域番号: 24500957
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 大阪樟蔭女子大学
• 研究代表者: 安藤 真美 大阪樟蔭女子大学, 健康栄養学部, 教授 (50234183)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2016-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2015年度)
• 配分額: 4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円); 2015年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2014年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2013年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2012年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
• キーワード: 氷温貯蔵 / 野菜 / 果物 / フラクタン / 氷温

研究成果の概要

果実類に水温貯蔵を施し、低温ストレスによる多糖類の分解を促進させ、風味の改善をめざした。多糖類の中でもフラクタンの量的な変化に焦点を当て、その分解産物による関与を明らかにした。結果として特に「スイカ」において貯蔵期間の延長に伴い「甘さ」を含む評価が有意に上昇した。同時にフラクタンが減少したため、フラクタンの分解物が甘味に影響したと推察された。抗酸化能に関しては、貯蔵期間が長いほど上昇する傾向を示した。分子量画分の結果からは、貯蔵期間が長くなるほど低分子物質が増加する傾向がうかがわれ、抗酸化能上昇との関連が推察された。以上の結果より、氷温貯蔵がもたらす呈味性の変化およびその有効性が実証された。