| 研究課題/領域番号 |
24500961
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 山陽女子短期大学 |
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研究代表者 |
石永 正隆 山陽女子短期大学, その他部局等, 教授 (70110765)
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| 研究分担者 |
杉山 寿美 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (10300419)
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| 連携研究者 |
塩田 良子 (原田 良子) 鈴峰女子短期大学, 講師 (30626114)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
5,330千円 (直接経費: 4,100千円、間接経費: 1,230千円)
2014年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円)
2013年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円)
2012年度: 4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
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| キーワード | wheat starch / amylopectine / B starch / RVA / gelatinization / lecithin / lysolesichin / 小麦澱粉 / 小粒子 / 大粒子 / アミロペクチン / 糊化 / レシチン / リゾレシチン / でんぷん / 小麦 |
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| 研究成果の概要 |
小麦澱粉には、アミロースLPC複合体以外に澱粉と緩く結合しているLPCも存在することを示した。この緩い結合をしたLPCが、ゲル化の初期に澱粉凝集体に取り込まれることにより重要な役割をしていると推測した。
LPCの添加は澱粉の粘度上昇開始時間を延長させたが、PCは短縮させ、かつ最高粘度を上昇させた。PCとLPCの混合物では、低い割合のLPCでも影響は現れたが、小粒子への影響はPCの方が大きかった。アミロペクチンはPCとLPCの影響を受けなかった。アミロペクチンと澱粉の混合澱粉では、LPCは、アミロペクチンのピーク粘度を著しく低下させた。PCとLPCは澱粉の粘度特性について相反する影響を示した。
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