摂食過程に対応したテクスチャー用語体系の構築と動的官能評価への応用

• 研究課題/領域番号: 24500963
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 早川 文代 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所・食品機能研究領域, 主任研究員 (00282905)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2015-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2014年度)
• 配分額: 5,330千円 (直接経費: 4,100千円、間接経費: 1,230千円); 2014年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2013年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2012年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
• キーワード: 官能評価 / テクスチャー / 用語 / 食品 / 咀嚼 / 嚥下

研究成果の概要

食品のテクスチャーは食べている間に大きく変化するため、テクスチャーの官能評価は、「一噛み目」、「咀嚼中」、「嚥下時」など、摂食過程と関連づけて行う必要がある。これまでにリストアップした日本語テクスチャー用語445語について、動的な観点から、用語の特徴づけを行った。十分に経験のある官能評価パネルへの質問紙調査、テクスチャー研究者へのインタビューを行って、各用語が表現するテクスチャーが知覚されるタイミングを明らかにした。これらの摂食過程の情報を含めて用語体系を作成した。さらに、この用語体系を官能評価における用語の選択と定義づけに応用することを試みた。

研究成果

• [雑誌論文] Clasification of Japanese Texture Terms (2013)
  • 著者名/発表者名: Hayakawa F, Akuzawa S, et al.
  • 雑誌名: Journal of Texture Studies 巻: 44 号: 2 ページ: 140-159
  • DOI: 10.1111/jtxs.12006
  • 査読あり
• [学会発表] 種々の食物名との関係からみた日本語テクスチャー用語の特徴づけ (2013)
  • 著者名/発表者名: 早川 文代，風見 由香利，阿久澤 さゆり，井奥 加奈
  • 学会等名: 日本家政学会
  • 発表場所: 昭和女子大学（東京都）
• [学会発表] 日本語テクスチャー用語の体系化と論理的官能評価への利用
  • 著者名/発表者名: 早川文代
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第５９回大会
  • 発表場所: 藤女子大学（北海道）
  • 招待講演
• [学会発表] 官能評価によるゲル状食品の「食べにくさ」の数値化と要因の解析
  • 著者名/発表者名: 早川文代、風見由香利、石原清香、中尾里美、船見孝博、神山かおる
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第５９回大会
  • 発表場所: 藤女子大学（北海道）
• [図書] Modifying food texture Volume 2, Chapter 1 (2015)
  • 著者名/発表者名: Fumiyo Hayakawa
  • 出版者: Woodhead Publishing
• [備考] 日本語テクスチャー用語体系
  • URL: http://www.naro.affrc.go.jp/nfri/introduction/files/2013-yougotaikei.pdf