海洋生物由来コラーゲン分解酵素のスクリーニング及び同酵素による食肉軟化作用の検証

• 研究課題/領域番号: 24580186
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食品科学
• 研究機関: 香川大学
• 研究代表者: 小川 雅廣 香川大学, 農学部, 教授 (10398034)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2015-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2014年度)
• 配分額: 5,330千円 (直接経費: 4,100千円、間接経費: 1,230千円); 2014年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円); 2013年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2012年度: 3,120千円 (直接経費: 2,400千円、間接経費: 720千円)
• キーワード: コラーゲン / 食肉軟化酵素 / プロテアーゼ / パパイン / テクスチャー / 塩漬液 / コラーゲン分解酵素 / 食肉軟化 / 培養方法 / スクリーニング / 耐塩性

研究成果の概要

老廃牛肉や廃鶏肉などの硬い肉を、肉特有のテクスチャーを損なうことなく軟化させる技術が求められている。本研究では、肉の硬さの原因であるコラーゲン線維を分解できる酵素（CDE）を海洋生物から探し出し、その酵素が肉を軟化できるか検討した。魚介類（ハマチと帆立貝）の内臓と魚類体表に付着した細菌89菌株にCDEを見出した。最も強い活性を示したのはPseudomonas属菌SF10株（ババガレイ体表に付着）とShewanella属菌JS51株（スズキ体表に付着）由来の酵素であった。SF10由来酵素を大量生産し、牛肉塊に添加し４℃で５日間保存したところ、肉は柔らかくなった。

研究成果

• [雑誌論文] Thermal Stability of Chicken Keel Bone Collagen (2014)
  • 著者名/発表者名: J.N. Losso and M. Ogawa
  • 雑誌名: Journal of Food Biochemistry 巻: 39 号: 3 ページ: 345-351
  • DOI: 10.1111/jfbc.12059
  • 査読あり
• [雑誌論文] Transepithelial transports of rare sugar D‑psicose in human intestine (2013)
  • 著者名/発表者名: Hishiike, T., Ogawa, M., Hayakawa, S., Nakajima, D., O’Charoen, S., Ooshima, H., and Sun, Y.
  • 雑誌名: Journal of Agricultural and Food Chemistry 巻: 61 号: 30 ページ: 7381-7386
  • DOI: 10.1021/jf401449m
  • 査読あり
• [学会発表] Meat tenderization by novel bacterial collagenases (2014)
  • 著者名/発表者名: Masahiro Ogawa
  • 学会等名: International Symposium on Food and Agro-biodiversity (ISFA) 2014
  • 発表場所: セマラン市（インドネシア）
  • 年月日: 2014-09-16 – 2014-09-17
  • 招待講演
• [学会発表] Transepithelial Transports of Rare Sugar D‑Psicose in Human Intestine (2014)
  • 著者名/発表者名: Masahiro Ogawa and Shigeru Hayakawa
  • 学会等名: 国際希少糖学会 第六回国際シンポジウム
  • 発表場所: かがわ国際会議場（香川県高松市）
  • 招待講演
• [学会発表] ニワトリ卵白塩基性タンパク質のアルカリ処理による構造変化
  • 著者名/発表者名: 丹羽貴大，赤澤隆志，早川茂，小川雅廣
  • 学会等名: 日本農芸化学会中四国支部第38回講演会
  • 発表場所: 香川大学農学部（香川県木田郡三木町）
• [学会発表] 魚類付着細菌由来コラーゲン分解酵素のスクリーニングおよび同酵素の食肉軟化作用
  • 著者名/発表者名: 小川雅廣，河尻芙生子，竹内千智，早川茂， 安倍恵，田邉学，中出浩二，東久邇眞彦，小齊喜一
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第59回大会
  • 発表場所: 藤女子大学（北海道）
• [図書] 農学入門 ― 食料・生命・環境科学の魅力 ―, 安田弘法・中村宗一郎・太田寛行・橘 勝康・生源寺真一編著, “第６章 おいしさの科学” (2013)
  • 著者名/発表者名: 橘勝康，小川雅廣
  • 総ページ数: 438
  • 出版者: 養賢堂
• [備考] 小川研究室研究紹介
  • URL: http://www.ag.kagawa-u.ac.jp/?research=%E5%B0%8F%E5%B7%9D%E9%9B%85%E5%BB%A3%E3%80%80%EF%BC%88%E9%A3%9F%E5%93%81%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF%E8%B3%AA%E5%8C%96%E5%AD%A6%EF%BC%89