| 研究課題/領域番号 |
24580201
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 日本大学 |
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研究代表者 |
熊谷 日登美 日本大学, 生物資源科学部, 教授 (20225220)
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| 連携研究者 |
熊谷 仁 共立女子大学, 家政学部, 教授 (20215015)
谷米 温子 (長谷川 温子) 日本大学, 生物資源科学部, 助教 (30586326)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
5,460千円 (直接経費: 4,200千円、間接経費: 1,260千円)
2014年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
2013年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2012年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | ニンニク臭気前駆体 / 呈味増強効果 / 嚥下困難者用ゲル状食品 / 肝障害抑制作用 / アリルシステインスルフォキシド / こく味 / 電子レンジ加熱 / 嗜好性向上 / 血糖値上昇抑制 / α-アミラーゼ阻害 / 非拮抗阻害 |
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| 研究成果の概要 |
良好な嗜好性・嚥下特性・生体調節機能特性を兼ね備えた機能性食品の創製を行うため、ニンニク臭気前駆体物質であるS-allyl-L-cysteine sulfoxide (ACSO)を高濃度に含有する抽出物を調製し、これを添加したゲルの物性と嗜好性評価、および、この抽出物の機能性評価を行った。
ニンニク鱗茎を20秒電子レンジ加熱した試料で、最もACSOが残存していた。ニンニク抽出物の添加は、寒天およびゼラチンゲルの物性にほとんど影響を与えなかった。また、呈味成分含有ゲルにニンニク抽出物を添加することにより、呈味が増強した。さらに、ニンニク抽出物の経口投与により、四塩化炭素誘発肝障害が抑制された。
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