筋肉内デコリン構造安定性に及ぼす高圧処理の影響

• 研究課題/領域番号: 24580387
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 畜産学・草地学
• 研究機関: 新潟大学
• 研究代表者: 西海 理之 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (60228153)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2015-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2014年度)
• 配分額: 5,590千円 (直接経費: 4,300千円、間接経費: 1,290千円); 2014年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2013年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2012年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
• キーワード: 高圧処理 / デコリン / 食肉科学 / 筋肉内結合組織 / プロテオグリカン / 軟化メカニズム

研究成果の概要

以前の研究から、高圧処理による筋肉内コラーゲン並びに結合組織の脆弱化には筋肉内デコリンの分解もしくはコラーゲン線維からの解離が関することを予想し、ウシ骨格筋から実際に単離・精製したデコリン分子の高圧下での立体構造を解析し、高圧処理に伴う筋肉内結合組織の脆弱化との関連性を検討し、以下のようなような結果を得た。
(1)高圧処理はデコリンコアタンパク質の分解、GAG鎖の解離及びGAG鎖の分解を引き起こさなかった。(2)高圧下蛍光スペクトル測定及び表面疎水性測定により、400 MPaまでの高圧処理で可逆的にデコリン分子の立体構造が変化した。(3)デコリン分子表面のSH基量は高圧処理に影響されなかった。

研究成果

• [雑誌論文] L-Histidine enhances stability of hemoglobin concentrates by coordinating with free iron. (2014)
  • 著者名/発表者名: Zhou, C, Ye, H., Nishiumi, T., Qin, H. and Chen, C.
  • 雑誌名: Food Research International 巻: 62 ページ: 637-643
  • DOI: 10.1016/j.foodres.2014.04.018
  • 査読あり
• [雑誌論文] Effects of high pressure processing on the thermal gelling properties of chicken breast myosin containing κ-carrageenan. (2014)
  • 著者名/発表者名: Chen, X., Chen, C.-G., Zhou, Y.-Z., Li, P.-J, Ma, F., Nishiumi, T. and Suzuki, A.
  • 雑誌名: Food Hydrocolloids 巻: 40 ページ: 262-272
  • DOI: 10.1016/j.foodhyd.2014.03.018
  • 査読あり
• [雑誌論文] Effects of high-pressure processing on the cooking loss and gel strength of chicken breast actomyosin containing sodium alginate. (2014)
  • 著者名/発表者名: Chen, X., Li, P.-J., Nishiumi, T., Hosono, T., Suzuki, A. and Chen, C.-G.
  • 雑誌名: Food Bioprocess Technology 巻: 7 号: 12 ページ: 3608-3617
  • DOI: 10.1007/s11947-014-1368-9
  • 査読あり
• [雑誌論文] Isolation and purification of decorin from bovine skeletal muscle and its structural changes under high pressure. (2014)
  • 著者名/発表者名: Hosono, T., Otake, Y., Komoda, T., Sugiyama, T. and Nishiumi, T.
  • 雑誌名: Bulletin of the Faculty of Agriculture Niigata University 巻: 67 ページ: 43-49
  • NAID: 40020233467
• [雑誌論文] 高圧処理の無菌化食品への利用. (2014)
  • 著者名/発表者名: 小林篤，川村麻梨子，大原絵里，荻野美由紀，星野純，山崎彬，西海理之
  • 雑誌名: 高圧力の科学と技術 巻: 24 ページ: 48-51
  • NAID: 130003391936
  • 査読あり
• [雑誌論文] A scanning fluorescence spectroscopy of decorin under high pressure. (2013)
  • 著者名/発表者名: Komoda, T., Kim, Y.-J., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 雑誌名: High Pressure Research 巻: 33 号: 2 ページ: 336-341
  • DOI: 10.1080/08957959.2013.794228
  • 査読あり
• [雑誌論文] Combined effects of high pressure and sodium hydrogen carbonate treatment on beef: improvement of texture and color. (2013)
  • 著者名/発表者名: Ohnuma, S., Kim, Y.-J., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 雑誌名: High Pressure Research 巻: 33 号: 2 ページ: 342-347
  • DOI: 10.1080/08957959.2013.793321
  • 査読あり
• [雑誌論文] Improvement of texture and palatability of chicken breast: effect of high hydrostatic pressure and sodium hydrogen carbonate. (2013)
  • 著者名/発表者名: Tabe, K., Kim, Y.-J., Ohnuma, S., Ogoshi, H., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 雑誌名: High Pressure Research 巻: 33 号: 2 ページ: 348-353
  • DOI: 10.1080/08957959.2013.780053
  • 査読あり
• [雑誌論文] Combined effects of high pressure and sodium hydrogen carbonate treatment on pork ham: improvement of texture and palatability. (2013)
  • 著者名/発表者名: Kim, Y.-J., Nishiumi, T., Fujimura, S., Ogoshi, H. and Suzuki, A.
  • 雑誌名: High Pressure Research 巻: 33 号: 2 ページ: 354-561
  • DOI: 10.1080/08957959.2013.783029
  • 査読あり
• [雑誌論文] Evaluation of changes in the taste of cooked meat products during curing using an artificial taste sensor. (2013)
  • 著者名/発表者名: Nodake, K., Numata, M., Kosai, K., Kim, Y.-J. and Nishiumi, T.
  • 雑誌名: Animal Scinece Journal 巻: 84 号: 8 ページ: 613-621
  • DOI: 10.1111/asj.12050
  • 査読あり
• [雑誌論文] 食品の高品質化を目指した高圧物性変換技術の開発 －高圧軟化機構を利用した食肉加工品の開発技術－. (2013)
  • 著者名/発表者名: 西海理之，金娟廷
  • 雑誌名: 化学工学 巻: 77 ページ: 106-108
  • NAID: 10031140565
• [雑誌論文] 重曹・高圧併用処理豚そともも肉から調製した「とんかつ」の物性およびおいしさの検討. (2012)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷，西海理之，森岡豊，小齊喜一，小林篤，山﨑彬，大越ひろ，鈴木敦士
  • 雑誌名: 食肉の科学 巻: 53 ページ: 150-154
• [学会発表] 高圧処理および食塩添加が牛肉パティのテクスチャーに及ぼす影響. (2015)
  • 著者名/発表者名: 菊地凌，脇真由美、三好淳介，西海理之
  • 学会等名: 日本畜産学会第119回大会
  • 発表場所: 宇都宮大学
  • 年月日: 2015-03-28 – 2015-03-30
• [学会発表] 高圧処理を用いた食品の物性改善. (2015)
  • 著者名/発表者名: 西海理之
  • 学会等名: にいがた食・環境・健康の展示商談会（しょくエコプラス）
  • 発表場所: 新潟市産業振興センター
  • 年月日: 2015-03-14
• [学会発表] 高圧処理の無菌化食品への利用. (2014)
  • 著者名/発表者名: 荻野美由紀，小林篤，川村麻梨子，大原絵里，星野純，山﨑彬，西海理之
  • 学会等名: 第55回高圧討論会
  • 発表場所: 徳島大学
  • 年月日: 2014-11-22 – 2014-11-24
• [学会発表] 高圧処理による鶏卵白オボアルブミンのアレルゲン性と高次構造変化の検討. (2014)
  • 著者名/発表者名: 蛭田あゆみ，太刀川泰生，西海理之
  • 学会等名: 第55回高圧討論会
  • 発表場所: 徳島大学
  • 年月日: 2014-11-22 – 2014-11-24
• [学会発表] 高圧処理ならびに重曹処理がレトルト牛そともも肉の物性と嗜好性に与える影響. (2014)
  • 著者名/発表者名: 筒木啓悟，後藤美咲，渡邊ゆい，西海理之
  • 学会等名: 第55回高圧討論会
  • 発表場所: 徳島大学
  • 年月日: 2014-11-22 – 2014-11-24
• [学会発表] 高圧加工した牛肉の食感に対するNaCl添加量と圧力条件の検討. (2014)
  • 著者名/発表者名: 脇真由美，三好淳介，渡邊ゆい，盛暁鷺，筒木啓悟，垣内崇宏，菊地凌，和賀俊明，野口まや，西海理之
  • 学会等名: 第55回高圧討論会
  • 発表場所: 徳島大学
  • 年月日: 2014-11-22 – 2014-11-24
• [学会発表] 新潟発！高圧食品加工技術！ (2014)
  • 著者名/発表者名: 西海理之，渡邊ゆい，筒木啓悟，菊地凌
  • 学会等名: アグリビジネス創出フェア2014
  • 発表場所: 東京ビッグサイト
  • 年月日: 2014-11-12 – 2014-11-14
• [学会発表] 新潟発！高圧食品加工技術！ (2014)
  • 著者名/発表者名: 西海理之，渡邊ゆい，筒木啓悟，菊地凌
  • 学会等名: FOOD MESSE in NIIGATA 2014
  • 発表場所: 朱鷺メッセ
  • 年月日: 2014-10-30 – 2014-11-01
• [学会発表] Structural changes in the purified decorin from bovine skeletal muscle under high hydrostatic pressure. (2014)
  • 著者名/発表者名: Hosono, T., Otake, Y., Komoda, T. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: International Conference on Food for Health in Niigata 2014
  • 発表場所: Niigata, Japan
  • 年月日: 2014-10-30 – 2014-10-31
• [学会発表] Effect of high hydrostatic pressure on in vitro digestibility and allergenicity of egg white ovalbumin. (2014)
  • 著者名/発表者名: Hiruta, A., Tachikawa, H. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: International Conference on Food for Health in Niigata 2014
  • 発表場所: Niigata, Japan
  • 年月日: 2014-10-30 – 2014-10-31
• [学会発表] Combined effects of high pressure and sodium hydrogen carbonate on beef texture and color. (2014)
  • 著者名/発表者名: Nishiumi, T., Ohnuma, S., Watanabe, Y. and Sakata, R.
  • 学会等名: 60th International Congress of Meat Science and Technology
  • 発表場所: Punta del Este, Uruguay
  • 年月日: 2014-08-17 – 2014-08-22
• [学会発表] Isolation and purification of decorin from bovine skeletal muscle and its structural changes under high pressure. (2014)
  • 著者名/発表者名: Hosono, T., Komoda, T. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: 60th International Congress of Meat Science and Technology
  • 発表場所: Punta del Este, Uruguay
  • 年月日: 2014-08-17 – 2014-08-22
• [学会発表] Application of high-pressure treatment to development of sterilized foods. (2014)
  • 著者名/発表者名: Ogino, M., Tachikawa, H. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: The 3rd International GIGAKU Conference
  • 発表場所: Nagaoka, Japan
  • 年月日: 2014-06-20 – 2014-06-22
• [学会発表] 熱を加えずに貝から身が楽にはずれる？～高圧処理による二枚貝の脱殻現象～. (2014)
  • 著者名/発表者名: 西海理之，水嶋勇太，盛暁鷺
  • 学会等名: FOOMA JAPAN 2014 アカデミックプラザ研究発表
  • 発表場所: 東京ビッグサイト
  • 年月日: 2014-06-10 – 2014-06-13
• [学会発表] 畜産食品の高付加価値化に資する高圧加工技術. (2013)
  • 著者名/発表者名: 西海理之，藤村忍，田部加奈恵，蛭田あゆみ，渡邊ゆい
  • 学会等名: FOOMA JAPAN 2013 アカデミックプラザ研究発表
  • 発表場所: 東京ビッグサイト
• [学会発表] 高圧ならびに重曹処理が鶏胸肉のおいしさに及ぼす影響. (2013)
  • 著者名/発表者名: 田部加奈子，金娟廷，鈴木敦士，西海理之
  • 学会等名: 第18回生物関連高圧研究会シンポジウム
  • 発表場所: 岐阜大学
• [学会発表] システインの添加が高圧下酵素処理鶏卵白アレルゲンの分解性の向上とアレルゲン性の低減に及ぼす影響. (2013)
  • 著者名/発表者名: 蛭田あゆみ，原 崇，赤坂一之，鈴木敦士，西海理之
  • 学会等名: 第18回生物関連高圧研究会シンポジウム
  • 発表場所: 岐阜大学
• [学会発表] 牛肉の色調に及ぼす重曹ならびに高圧処理の影響. (2013)
  • 著者名/発表者名: 渡邊ゆい，大沼俊，金娟廷，鈴木敦士，西海理之
  • 学会等名: 第18回生物関連高圧研究会シンポジウム
  • 発表場所: 岐阜大学
• [学会発表] 高圧処理が二枚貝の脱殻現象に及ぼす影響. (2013)
  • 著者名/発表者名: 水嶋勇太，盛暁鷺，西海理之
  • 学会等名: 第18回生物関連高圧研究会シンポジウム
  • 発表場所: 岐阜大学
• [学会発表] 高圧加工食品の安全生試験. (2013)
  • 著者名/発表者名: 斎藤雅史，葛西慶明，西田美也子，重松亨，西海理之，小西徹也，浦上弘，西田浩志
  • 学会等名: 第54回高圧討論会
  • 発表場所: 朱鷺メッセ（新潟市）
• [学会発表] 重曹ならびに高圧処理が牛肉の色調の経時的変化に及ぼす影響. (2013)
  • 著者名/発表者名: 渡邊ゆい，大沼俊，金娟廷，西海理之
  • 学会等名: 日本畜産学会第116回大会
  • 発表場所: 安田女子大学，広島
• [学会発表] Effect of sodium hydrogen carbonate and high pressure on the texture and morphology of beef. (2012)
  • 著者名/発表者名: Lu, L., Ohnuma, S., Kim, Y.-J. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: The 4th International Symposium on “Modern Agriculture and Rural Economic Development in Asia”
  • 発表場所: Harbin, P.R. China
• [学会発表] Effect of high hydrostatic pressure and NaHCO3 on physical and chemical properties of pork ham. (2012)
  • 著者名/発表者名: Kim, Y.-J., Nishiumi, T., Ogoshi, H. and Suzuki, A.
  • 学会等名: 7th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology
  • 発表場所: Otsu, Japan
• [学会発表] High pressure can promote enzymatic hydrolysis of allergenic proteins in egg white to reduce IgE-binding activity. (2012)
  • 著者名/発表者名: Watanabe, M., Hara, T., Nishiumi, T., Joh, T. and Suzuki, A.
  • 学会等名: 7th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology
  • 発表場所: Otsu, Japan
• [学会発表] Mutagenicity of high-pressurized pork, rice flour, and egg white. (2012)
  • 著者名/発表者名: Kasai, Y., Kim, Y., Kobayashi, K, Saito., M., Nishiumi, T., Nishida, H., Shigematsu T., Hara, T., Konishi, T and Urakami, H.
  • 学会等名: 7th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology
  • 発表場所: Otsu, Japan
• [学会発表] Improvement of texture and palatability of pork cutlet on high pressure. (2012)
  • 著者名/発表者名: Kim, Y.-J., Nishiumi, T., Ogoshi, H. and Suzuki, A.
  • 学会等名: 7th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology
  • 発表場所: Otsu, Japan
• [学会発表] High hydrostatic pressure is effective to in vitro digestibility of ovalbumin. (2012)
  • 著者名/発表者名: Tachikawa, H., Kim, Y.-J., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: 7th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology （Best Oral Awardを受賞）
  • 発表場所: Otsu, Japan
• [学会発表] A scanning fluorescence spectroscopy of decorin under high pressure. (2012)
  • 著者名/発表者名: Komoda, T., Kim, Y.-J., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: 7th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology
  • 発表場所: Otsu, Japan
• [学会発表] Effect of high hydrostatic pressure and sodium hydrogen carbonate on physical properties and color of beef. (2012)
  • 著者名/発表者名: Ohnuma, S., Kim, Y.-J., Watanabe, Y., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: 7th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology
  • 発表場所: Otsu, Japan
• [学会発表] Effect of high hydrostatic pressure and NaHCO3 treatment on texture and palatability of chicken breast. (2012)
  • 著者名/発表者名: Tabe K., Kim, Y.-J., Onuma, S., Ogoshi, H., Suzuki, A. and Nishiumi, T.
  • 学会等名: 7th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology
  • 発表場所: Otsu, Japan
• [学会発表] 新潟発，夢の食品加工技術でお肉をおいしく，健康に. (2012)
  • 著者名/発表者名: 西海理之
  • 学会等名: 新潟県獣医師会平成24年度定時総会特別講演
  • 発表場所: ANAクラウンプラザホテル新潟
  • 招待講演
• [学会発表] 高圧加工食品の開発に向けた畜産食品の物性変換技術と低アレルゲン化. (2012)
  • 著者名/発表者名: 西海理之，金娟廷，太刀川泰生，大沼俊
  • 学会等名: FOOMA JAPAN 2012 アカデミックプラザ研究発表 （FOOMA AP賞を受賞）
  • 発表場所: 東京ビッグサイト
• [学会発表] 重曹・高圧併用処理豚そともも肉「とんかつ」の物性およびおいしさの検討. (2012)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷，西海理之，森岡豊，小齊喜一，小林篤，山﨑彬，大越ひろ，鈴木敦士
  • 学会等名: 第17回・第18回日本摂食・嚥下リハビリテーション学会学術大会
  • 発表場所: ロイトン札幌
• [学会発表] ブロイラー胸肉に及ぼす高圧ならびに重曹処理の影響. (2012)
  • 著者名/発表者名: 田部加奈恵，金娟廷，大沼俊，大越ひろ，鈴木敦士，西海理之
  • 学会等名: 第17回・第18回日本摂食・嚥下リハビリテーション学会学術大会
  • 発表場所: ロイトン札幌
• [学会発表] トロミ調整剤による食品の味とテクスチャー特性への影響. (2012)
  • 著者名/発表者名: 藤村忍，佐野優子，堀彩子，金娟廷，井上誠，久保田真敏，西海理之，門脇基二
  • 学会等名: 第17回・第18回日本摂食・嚥下リハビリテーション学会学術大会
  • 発表場所: ロイトン札幌
• [学会発表] マウスと培養細胞を用いた高圧処理豚肉の安全性評価. (2012)
  • 著者名/発表者名: 斎藤雅史，西田浩志，桑原裕里依，西田美也子，金娟廷，西海理之，浦上弘，小西徹也
  • 学会等名: 日本農芸化学会関東支部2012年度大会
  • 発表場所: 新潟薬科大学
• [学会発表] 重曹・高圧併用処理肉の成分特性及びin vivo消化性に対する影響. (2012)
  • 著者名/発表者名: 藤村 忍，久保田真敏，小林裕之，堀井悠一郎，金娟廷，西海理之，鈴木敦士
  • 学会等名: 日本農芸化学会関東支部2012年度大会
  • 発表場所: 新潟薬科大学
• [図書] 進化する食品高圧加工技術 －基礎から最新の応用事例まで－ (2013)
  • 著者名/発表者名: 重松亨，西海理之 監修
  • 総ページ数: 288
  • 出版者: エヌ・ティー・エス
• [産業財産権] 耐熱性芽胞菌の殺菌又は不活性化処理方法 (2014)
  • 発明者名: 荻野美由紀，西海理之，小林篤，山﨑彬 外
  • 権利者名: 荻野美由紀，西海理之，小林篤，山﨑彬 外
  • 産業財産権種類: 特許
  • 産業財産権番号: 2014-139222
  • 出願年月日: 2014-07-05
• [産業財産権] 食肉入りレトルト食品の製造方法 (2012)
  • 発明者名: 西海理之、金娟廷
  • 権利者名: にいがた産業創造機構
  • 産業財産権種類: 特許
  • 産業財産権番号: 2012-213899
  • 出願年月日: 2012-09-27
• [産業財産権] 食肉中の機能性ペプチドの富化方法及び機能性ペプチドが富化された食肉を利用した食品 (2012)
  • 発明者名: 藤村忍、西海理之、他
  • 権利者名: にいがた産業創造機構
  • 産業財産権種類: 特許
  • 産業財産権番号: 2012-249844
  • 出願年月日: 2012-11-14