| 研究課題/領域番号 |
24580394
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
畜産学・草地学
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| 研究機関 | 宮崎大学 |
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研究代表者 |
河原 聡 宮崎大学, 農学部, 教授 (30284821)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
5,590千円 (直接経費: 4,300千円、間接経費: 1,290千円)
2014年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2013年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2012年度: 3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
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| キーワード | トランス脂肪酸 / 亜硝酸塩 / pH / 食肉加工 / 豚肉 / 食肉衛生 / 酸化反応 / 工程管理 / 加熱 |
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| 研究成果の概要 |
ハムやソーセージなど、豚肉製品の加工時におけるトランス脂肪酸（TFA）生成の原因および制御法について研究を行った。その結果、食肉製品の発色剤である亜硝酸塩を高濃度に添加すると、豚肉中の不飽和脂肪酸をTFAに異性化する触媒として作用することが明らかになった。触媒として作用する濃度は、食肉加工で試料される濃度の5倍以上であった。また、原材料のpHが5.0より低くなると、亜硝酸塩濃度がより低い条件下でも触媒作用が認められた。本研究の結果から、亜硝酸塩の添加量および原料肉のpHを適正に管理することで、豚肉製品中のTFA生成量を十分に抑制し、製品の安全性を担保できると結論された。
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