| 研究課題/領域番号 |
24650478
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
中口 義次 京都大学, 東南アジア研究所, 研究員 (70378967)
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| 研究分担者 |
西渕 光昭 京都大学, 東南アジア研究所, 教授 (50189304)
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| 研究期間 (年度) |
2012
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| 研究課題ステータス |
完了 (2012年度)
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| 配分額 *注記 |
2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
2012年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
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| キーワード | 塩蔵食品 / イカ塩辛 / 食中毒 / 低塩分 / 腸炎ビブリオ / 細菌汚染 |
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| 研究概要 |
大量の塩を用いて作られる塩蔵食品は腐敗菌や食中毒菌の増殖を抑える安全な食品であった。しかし2007年、低塩分のイカ塩辛で大規模食中毒が発生した。そこで低塩分の塩蔵食品がもつ食中毒リスクを調べた。まず市販製品の市場調査と細菌汚染調査を実施し、市販品の多くが低塩分の製品であることが分かった。またそれら食品では食中毒菌汚染は確認できなかった。さらにそれら食品に食中毒菌を接種したところ、菌はすぐに死滅した。現在の市販塩蔵食品は低塩分化しているが、安全が担保されていることが分かった。
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