| 研究課題/領域番号 |
24650483
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 龍谷大学 (2013-2014)
京都女子大学 (2012) |
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研究代表者 |
土居 幸雄 龍谷大学, 経済学部, 教授 (40172233)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2013年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
2012年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 食素材 / 卵白アレルギー / タンパク質機能 / グアー豆 / 起泡性 / タンパク質機能特性 / 表面張力 / 乳化作用 / グアーミール / 起泡性たんぱく質 / 起泡性タンパク質 / グアー |
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| 研究成果の概要 |
グアーミールから高い起泡性と泡沫安定性を併せ持つタンパク質タンパク質GFA（guar foaming albumin）を抽出し、その食素材としての利用を検討した。GFAの起泡特性に加えて、乳化性の検討を行った。さらに、精製したGFAの表面張力特性を調べ、起泡形成時の表面変性における特徴を明らかにした。この結果、高い泡沫安定性を持つGFAは、アレルゲン・フリーの植物性タンパク質として、主要な食物アレルゲンである卵白に替わり得る食材であることを示した。
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