| 研究課題/領域番号 |
24650484
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 京都文教短期大学 |
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研究代表者 |
森 美奈子 京都文教短期大学, 食物栄養学科, 准教授 (30469530)
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| 研究分担者 |
植野 洋志 龍谷大学, 農学部・資源生物科学科, 教授 (30241160)
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| 連携研究者 |
田中 惠子 京都文教短期大学, 食物栄養学科, 教授 (90450098)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2014年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2013年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2012年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | 減塩 / GABA / 味覚センサー / 官能評価 / 食品 / 機能成分 / 機能性成分 |
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| 研究成果の概要 |
減塩を必要とする患者にとって、QOLを低下させないためにも継続的に無理なく美味しく減塩することは重要な課題である。そこで、食塩そのものの量を減らしても塩味を強く感じることが出来る添加物の塩味増強効果の有用性についての研究を実施した結果、味覚センサーによる味分析では、GABA含有量の多いギャバロン茶、発芽ブロッコリーで塩味を強く呈していることが確認された。ヒトの官能評価でも0.9％食塩水と比較して、塩味が強いと感じるものが多くみられた。食塩水にGABAを多く含む物質を添加することで塩味が増強され、食塩量を減らしても美味しく減塩が出来ることへの可能性が示唆された。
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