米粉食品の調理加工性と食味の向上をもたらす機能水の解明

• 研究課題/領域番号: 24700799
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 新潟大学
• 研究代表者: 山口 智子 新潟大学, 人文社会・教育科学系, 准教授 (70324960)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2015-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2014年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2014年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2013年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2012年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
• キーワード: 米粉 / パン / 麺 / 水

研究成果の概要

米粉パンおよび米粉麺の調理加工過程における機能水の効果を明らかにし、米粉食品の調理加工用途に適した水を提案することを目的に研究を遂行した。米粉パンの製造過程において、生地の膨化度はいずれの水においても発酵温度が高いほど高い傾向がみられ、膨化の進み方は使用する水により異なっていた。玄米粉パン生地の抗酸化性は発酵前に比べて増加する傾向がみられ、アルカリ水の使用が効果的であった。
米粉麺の調理加工過程においては、麺の加工時に異なるこね水を用いた場合のゆで麺の物性に相違はみられなかったが、機能水をゆで水に用いることで麺の物性の改変が期待できることが明らかとなった。

研究成果

• [学会発表] 米粉パン生地の膨化と抗酸化性に対する機能水の影響 (2014)
  • 著者名/発表者名: 山口智子、渡邊優、吉川純江
  • 学会等名: 日本調理科学会平成26年度大会
  • 発表場所: 県立広島大学（広島）
  • 年月日: 2014-08-29 – 2014-08-30
• [学会発表] Effect of electrolyzed water on fermentation of gluten-free rice bread (2013)
  • 著者名/発表者名: T.Yamaguchi and Y. Watanabe
  • 学会等名: IUNS 20th International Congress of Nutrition
  • 発表場所: グラナダ（スペイン）
• [学会発表] Research on the utilization of rice flour for bread, bread crumbs, and other foods (2012)
  • 著者名/発表者名: T. Yamaguchi, Y. Ichimura, H. Onuki, S. Odani
  • 学会等名: The 22th World Congress of International Federation for Home Economics
  • 発表場所: メルボルン（オーストラリア）