| 研究課題/領域番号 |
24700804
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 鹿児島大学 |
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研究代表者 |
吉崎 由美子 鹿児島大学, 農学部, 助教 (80452936)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2013年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2012年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
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| キーワード | 麹 / 焼酎 / 香り / GC-MS / GC-MS/O / 米麹 / 揮発成分 / GC-MS/Olfactometry / 発酵 / 蒸留 / 香気成分 |
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| 研究成果の概要 |
麹由来の香気成分を同定するために麹のみで作製された全麹仕込み焼酎と麹の変わりに蒸煮米と酵素剤，クエン酸を用いて作製した酵素仕込み焼酎について比較した．GC-MSの結果，酵素仕込み焼酎にはジメチルトリスルフィドやヘキサナールという欠点臭の成分が多く含まれており，一方全麹仕込み焼酎では，エステル化合物など芳香性の化合物が多く含まれていることが分かった．またGC-MS/Oより全麹仕込み焼酎には匂い強度は低いものの特徴的な匂いをもつピークが検出された．このことから麹を用いることで欠点臭の成分が低減され，芳香化合物の増加および特徴香気成分の生成が確認された．
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