高圧力・加熱処理により調製した柑橘マーマレードの品質比較

• 研究課題/領域番号: 24700812
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 福山大学
• 研究代表者: 桑田 寛子 福山大学, 生命工学部, 助手 (20509252)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2015-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2014年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2014年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2013年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2012年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
• キーワード: マーマレード / 柑橘類 / 高圧力 / 加熱 / ペクチン / テクスチャー / 組織

研究成果の概要

ジャムやマーマレードは加熱して製造するが、生の果実と比較して、香りが消失する、栄養素が失われる、色が悪くなるといった欠点がある。本研究の目的は加熱やペクチン添加を行うことなく、高圧力を利用してマーマレードを製造することである。高圧力処理したマーマレードは、加熱処理よりも生の果実の色を維持しており、加熱処理した外果皮は、高圧力処理より軟らかかった。粘性は両者で大差なかった。官能評価において、高圧力処理したマーマレードが好まれていた。これは生の果実の香りや色を維持できていたためと考えられる。

研究成果

• [雑誌論文] 高圧力を利用したレモンマーマレードの製造 (2015)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子、寺本あい、治部祐里、田淵真愉美、石井香代子、渕上倫子
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 巻: 48 ページ: 31-38
  • NAID: 130005002314
  • 査読あり / オープンアクセス / 謝辞記載あり
• [雑誌論文] 柑橘類の調理加工特性に関する研究 (2015)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 巻: 48 ページ: 87-94
  • NAID: 130005068806
  • オープンアクセス
• [雑誌論文] The Quality of High Pressure-Induced and Heat-Induced Hyuganatsu Marmalade (2013)
  • 著者名/発表者名: Hiroko Kuwada, Yuri Jibu, Mayumi Tabuchi, Ai Teramoto, Kayoko Ishii and Michiko Fuchigami
  • 雑誌名: Journal of Food Science and Engineering 巻: 3 ページ: 668-677
  • 査読あり
• [雑誌論文] Changes in Pectin, Texture and Structure of Citrus Yuzu during Soaking in Citric Acid, Heating or Pressurization (2012)
  • 著者名/発表者名: Hiroko Kuwada
  • 雑誌名: 日本調理科学会会誌 巻: 45 ページ: 181-188
  • NAID: 110009457821
  • 査読あり
• [学会発表] 高圧力を利用したミカンマーマレードに関する研究 (2014)
  • 著者名/発表者名: 桑田寛子、治部祐里、田淵真愉美、寺本あい、渕上倫子
  • 学会等名: 日本家政学会第66回大会
  • 発表場所: 北九州国際展示場、西日本総合展示場新館（福岡県 北九州市）
  • 年月日: 2014-05-23 – 2014-05-25
• [学会発表] 高圧力を利用したレモンマーマレードに関する研究 (2013)
  • 著者名/発表者名: 桑田寛子、治部祐里、田淵真愉美、寺本あい、木村安美、渕上倫子
  • 学会等名: 日本家政学会第65回大会
  • 発表場所: 昭和女子大学(東京都、世田谷区）
• [学会発表] THE QUALITY OF HIGH-PRESSURE-INDUCED AND HEAT-INDUCED LEMON MARMALADE (2013)
  • 著者名/発表者名: Hiroko Kuwada, Yuri Jibu, Mayumi Tabuchi, Ai Teramoto, Yasumi Kimura, Kayoko Ishii, Chisako Takahasi, Michiko Fuchigami
  • 学会等名: IUNS 20th International Congress of Nutrition
  • 発表場所: Granada Congress Centre（Granada, Spain）
• [学会発表] 高圧力を利用した日向夏マーマレードに関する研究 (2012)
  • 著者名/発表者名: 桑田寛子
  • 学会等名: 一般社団法人日本家政学会第64回大会
  • 発表場所: 大阪市立大学(大阪市）
• [学会発表] 高圧力を利用したブンタンマーマレードに関する研究 (2012)
  • 著者名/発表者名: 桑田寛子
  • 学会等名: 一般社団法人 日本調理科学会
  • 発表場所: 秋田大学(秋田市）
• [学会発表] 高圧力を利用したグレープフルーツジャムに関する研究 (2012)
  • 著者名/発表者名: 桑田寛子
  • 学会等名: 第59回日本栄養改善学会学術総会
  • 発表場所: 名古屋国際会議場（名古屋市）
• [学会発表] THE QUALITY OF HIGH-PRESSURE-INDUCED AND HEAT-INDUCED HYUGA-NATSU MARMALADE (2012)
  • 著者名/発表者名: Hiroko Kuwada
  • 学会等名: 16th World Congress of Food Science and Technology
  • 発表場所: Rafain Palace Hotel and Convention Center(Iguassu, Brazil)