| 研究課題/領域番号 |
24700815
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 鳥取短期大学 |
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研究代表者 |
細見 亮太 鳥取短期大学, その他部局等, 助教 (20620090)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2014-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2013年度)
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| 配分額 *注記 |
3,510千円 (直接経費: 2,700千円、間接経費: 810千円)
2013年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2012年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | 氷温 / 熟成 / 脂肪融点 / 脂肪酸 / 食肉 / 豚肉 / 脂質 |
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| 研究概要 |
0℃から氷結点までの未凍結温度域である「氷温」を利用して熟成した豚肉の脂質性上に及ぼす影響を評価した。豚ロース皮下脂肪部の脂質融点は、チルド熟成処理と比較し、氷温熟成処理により低下が確認された。また、ラードをチルドおよび氷温熟成処理し脂肪融点におよぼす影響を評価したが、脂肪融点の変化は見られなかった。このことから、氷温熟成処理による豚肉皮下脂肪部の脂肪融点の低下は、油脂を熟成するだけでは効果がみられず、豚肉として熟成する必要があることが示唆された。
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