独自の非晶性米粉による小麦に負けない「コシ」を持つ米粉生地の実現とメカニズム解明

• 研究課題/領域番号: 24K00350
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 山形大学
• 研究代表者: 西岡 昭博 山形大学, 大学院有機材料システム研究科, 教授 (50343075)
• 研究分担者: 香田 智則 山形大学, 大学院有機材料システム研究科, 教授 (60261715) ; 矢野 裕子 山形大学, 工学部, 助教 (60897578) ; 藤田 直子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (90315599)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 18,590千円 (直接経費: 14,300千円、間接経費: 4,290千円); 2027年度: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円); 2026年度: 3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円); 2025年度: 3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円); 2024年度: 8,450千円 (直接経費: 6,500千円、間接経費: 1,950千円)
• キーワード: 非晶性米粉 / コシ / 老化 / 独自非晶化技術 / 米生地

研究開始時の研究の概要

本研究の目的は独自の発想と手法により実現する小麦に負けない強いコシを持つ全く新しい米生地の実現とコシの発現メカニズムの解明を行うことである。我々のこれまでの予備実験により独自製法による特殊な「非晶性米粉」を一般の米粉に入れるだけで、小麦にも負けない強いコシを持つグルテンフリー麺ができることを示している。本研究により米澱粉の「結晶化度」と「老化特性」の関係が明らかになれば、小麦でいう薄力、中力、強力粉というグルテンの含有量による特性の違いを、澱粉の結晶化度という新たな指標で再現できると考えた。小麦特有の特徴である「コシ」をグルテンを含まない穀物でも実現可能とする研究課題である。