廃棄魚の一括活用を志向したCO2減塩魚醤作製技術の確立

• 研究課題/領域番号: 24K00355
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 佐賀大学
• 研究代表者: 野間 誠司 佐賀大学, 農学部, 准教授 (40392071)
• 研究分担者: 上野 大介 佐賀大学, 農学部, 准教授 (60423604) ; 吉村 臣史 佐賀県工業技術センター, 食品コスメ部, 専門研究員 (30505722) ; 折田 亮 佐賀大学, 農学部, 助教 (80800143)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 18,590千円 (直接経費: 14,300千円、間接経費: 4,290千円); 2026年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円); 2025年度: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円); 2024年度: 12,610千円 (直接経費: 9,700千円、間接経費: 2,910千円)
• キーワード: 二酸化炭素 / 魚醤 / 減塩 / 廃棄魚

研究開始時の研究の概要

我が国の漁獲量がピーク時の約3割にまで落ち込む中、漁獲した魚の約3割は商品価値不足のため、食品利用されることなく廃棄されている。この不条理を解決し、水産資源を保護しつつ、漁業を持続的に発展させるには、廃棄魚に新たな価値を見出す必要がある。本研究課題では、種類や混合比が変動する廃棄魚を、風味が変動しない（類似した）減塩魚醤として有価物化することを目指す。そのために、減塩・加圧CO2発酵下で風味を類似化させる細菌および代謝物を明らかにし、魚醤の風味の類似化を生じる機構を解明する。さら解明した機構を基礎とし、大量生産を可能とする大気圧CO2発酵法を確立する。