「成分の組み合わせ」による食肉の味、匂いの解明 ～単一成分による評価の限界を克服

• 研究課題/領域番号: 24K00363
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 佐々木 啓介 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, グループ長 (20343981)
• 研究分担者: 渡邊 源哉 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 主任研究員 (00782179) ; 石田 翔太 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 研究員 (00885006) ; 本山 三知代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 上級研究員 (20414683) ; 中島 郁世 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 上級研究員 (60355063) ; 赤田 花林 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 研究員 (30917034)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2029-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 18,460千円 (直接経費: 14,200千円、間接経費: 4,260千円); 2028年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円); 2027年度: 3,510千円 (直接経費: 2,700千円、間接経費: 810千円); 2026年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円); 2025年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円); 2024年度: 7,150千円 (直接経費: 5,500千円、間接経費: 1,650千円)
• キーワード: 食肉 / 味 / 匂い / 成分 / 評価

研究開始時の研究の概要

食肉には独特の「肉らしい味、匂い」があると考えられているが、「肉らしい味、匂い」を単一の成分だけで説明し、評価することは困難であることが明らかとなってきた。一方、ヒトの味覚や嗅覚では複数成分が相互作用することが良く知られていることから、本研究では、「肉らしい味、匂い」における「複数成分の組み合わせ」のはたらきを解明し、単一成分を指標としたこれまでの品質評価の限界を克服することを最終目標とする。