分子レベルでの溶液構造制御による高品質油脂ウィスカー結晶から成るオレオゲルの創成

• 研究課題/領域番号: 24K01362
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分30010:結晶工学関連
• 研究機関: 広島大学
• 研究代表者: 小泉 晴比古 広島大学, 統合生命科学研究科(生), 准教授 (10451626)
• 研究分担者: 鈴木 凌 横浜市立大学, 理学部, 助教 (70846708)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 18,460千円 (直接経費: 14,200千円、間接経費: 4,260千円); 2026年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円); 2025年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円); 2024年度: 13,000千円 (直接経費: 10,000千円、間接経費: 3,000千円)
• キーワード: オレオゲル / 油脂ウィスカー結晶 / 結晶性 / 溶液構造

研究開始時の研究の概要

ステーキといった食品に代替肉を応用する場合、「ジューシーさ」が不足するといった問題が存在する。この代替肉のジューシーさの再現という困難な問題の解決のために、「オレオゲル」が注目されている。しかし、低濃度のゲル化剤では、安定なオレオゲルを作製することが困難なため、未だオレオゲルを用いた食品の実用化は達成されていない。これに対し、近年我々は、ウィスカー状の油脂結晶の作製に成功し、かつ、それが低濃度でも安定であることを明らかにした。そこで、本研究では、溶液構造に着目することで、高品質な油脂ウィスカー結晶の結晶化技術を確立させ、より安定性の高いオレオゲルの作製を目的とする。